Victor Baltard wurde am 10. Juni 1805 in Paris geboren, als Sohn des Architekten Louis-Pierre Baltard, der an der École polytechnique und später an der École des Beaux-Arts als Professor für Architektur lehrte. Das Aufwachsen in diesem akademischen Umfeld prägte den jungen Victor entscheidend und legte den Grundstein für eine Karriere, die Paris für Generationen mitgestalten sollte.
Im Jahr 1824 trat Baltard in die École des Beaux-Arts ein, wo er Kurse bei seinem Vater, bei den Architekten François Debret und Charles Percier sowie im Fach Malerei belegte. 1833 heiratete er Adeline, die Schwester des Architekten Paul-Eugène Lequeux. Im selben Jahr errang er die höchste Auszeichnung der Kunsthochschule, den Prix de Rome, der ihm einen fünfjährigen Aufenthalt in der Ewigen Stadt ermöglichte.
Die Jahre in Rom wurden prägend. Baltard residierte in der Villa Medici, seit 1803 Sitz der Académie de France in Rom, deren Direktor 1835 der Maler Dominique Ingres wurde. Dort verkehrte er mit einer ganzen Generation französischer Künstler: dem Komponisten Ambroise Thomas, dem Maler Hippolyte Flandrin und dem Bildhauer Pierre-Charles Simart. Statt sich in erster Linie dem zeitgenössischen Schaffen zuzuwenden, widmete sich Baltard vor allem archäologischen Studien, die ihm ein tiefes Verständnis der antiken Baukunst vermittelten.
Nach seiner Rückkehr wurde Baltard 1839 zum Inspecteur des Beaux-Arts in Paris ernannt. Schon 1841 nahm er an einem bedeutenden Wettbewerb teil: dem Entwurf für das Grabmal Napoleons im Invalidendom. Baltard und der Architekt Louis Visconti gingen ex-aequo als Erstplatzierte hervor, doch da Visconti älter und erfahrener galt, erhielt dieser den Auftrag. Auch in der Wissenschaft war Baltard aktiv: 1844 veröffentlichte er in einem historischen Werk von Jean Louis Alphonse Huillard-Bréholles erstmals genaue Pläne des Castel del Monte, jenes rätselhaften staufischen Oktogonbaus in Apulien.
Die wichtigste Aufgabe seines Lebens erhielt Baltard 1845, als die Stadt Paris ihn mit dem Neubau der veralteten Markthallen betraute. Sein erster Entwurf war noch von massiven Steinmauern geprägt; Napoleon III. soll ihn als zu schwerfällig abgelehnt haben. Baltard überarbeitete das Konzept grundlegend und setzte fortan auf eine konsequente Eisen-Glas-Konstruktion, die Licht und Luft in die riesigen Hallen ließ und die technischen Möglichkeiten der Industrieepoche voll ausschöpfte. 1851 begannen die Bauarbeiten; die ersten sechs Pavillons wurden 1858 fertiggestellt, vier weitere folgten 1874, und die letzten beiden Pavillons wurden erst 1935 vollendet.
Die Markthallen, bekannt als Les Halles, wurden zum Herzstück der Pariser Lebensmittelversorgung und zu einem der charakteristischsten Bauensembles des Second Empire. Émile Zola verlieh ihnen in seinem Roman „Der Bauch von Paris" literarische Unsterblichkeit. Doch das 20. Jahrhundert zeigte wenig Respekt: In den 1970er Jahren wurden die Hallen abgerissen und durch das Einkaufszentrum Forum des Halles ersetzt, das seit 2012 grundlegend umgestaltet wird. Einzig ein erhaltener Pavillon, seither „Pavillon Baltard" genannt, wurde in Nogent-sur-Marne wiederaufgebaut und bewahrt das Andenken an Baltards Meisterwerk.
Ab 1848 war Baltard für die Restaurierung des Pariser Rathauses und zahlreicher Kirchen verantwortlich. Zu den wichtigsten Restaurierungsprojekten zählten die Pfarrkirche Saint-Germain-l'Auxerrois im 1. Arrondissement, an der er von 1838 bis 1855 zusammen mit Jean-Baptiste-Antoine Lassus arbeitete, sowie Saint-Eustache, ebenfalls im 1. Arrondissement, nach einem Brand im Jahr 1844. Ab 1853 übernahm er zusätzlich die Organisation städtischer Feste, schuf Kulissen für Empfänge und Einweihungszeremonien und gab dem öffentlichen Leben Pariserischer Grandeur eine visuelle Form.
Als Georges-Eugène Haussmann 1853 Präfekt des Département Seine wurde und begann, Paris in die moderne Metropole umzugestalten, fand er in Baltard einen kongenialen Mitstreiter. Da beide Protestanten waren, verband sie auch eine persönliche Verbindung in der vom Katholizismus geprägten Hauptstadt. 1860 ernannte Haussmann Baltard zum leitenden Architekten der Stadt Paris. In dieser Funktion entwarf Baltard von 1860 bis 1871 die Pfarrkirche Saint-Augustin an der Place Saint-Augustin im 8. Arrondissement, ein Bauwerk, das mit seiner kühnen Verwendung von Eisenträgern unter einer steinernen Außenhülle die Übergangzeit zwischen historischer und moderner Baukunst verkörpert.
Ende der 1850er Jahre entwarf Baltard nach dem Vorbild der Markthallen die neuen Schlachthofgebäude in La Villette am nordöstlichen Stadtrand, deren Ausführung er dem Architekten Louis-Adolphe Janvier überließ. Zu Beginn der 1870er Jahre entstanden seine Pläne für das Bestattungsinstitut der Stadt Paris in der Rue d'Aubervilliers im 19. Arrondissement, ein Gebäude, das heute als Kulturzentrum centquatre genutzt wird und Baltards Vielseitigkeit eindrucksvoll belegt. Victor Baltard starb am 13. Januar 1874 in Paris und hinterließ eine Stadt, die durch sein Werk für immer verändert worden war.
