Guillaume Grimoard, né en 1310 à Grizac et mort le 19 décembre 1370 à Avignon, devient le sixième pape à Avignon et le 200e pape de l’Église catholique sous le nom d’Urbain V (1362-1370). Originaire des pays de la langue d’oc comme ses prédécesseurs, natif du Gévaudan dans une famille liée à celle des Sabran, il commence à vivre et à étudier à proximité de la vallée du Rhône. Elzéar de Sabran, un de ses oncles, est alors prieur de la chartreuse de Bonpas, près d’Avignon.
Profès de l’ordre de Saint-Benoît, comme Benoît XII et Clément VI, il est rapidement chargé des plus prestigieuses abbayes bénédictines de France et de Provence. Mais là s’arrête le parallèle avec ses devanciers. Ni évêque, ni cardinal, il n’a jamais entretenu de relations suivies avec la Curie. Il reste donc totalement étranger aux querelles de clans du Sacré collège. De plus, sa carrière ne doit rien à l’administration royale française et ses missions diplomatiques l’ont rendu très proche de l’Italie, proximité qui entraîne une tentative avortée de retour de la papauté vers Rome.
Il est à l'origine de nombreux développements architecturaux, de missions dans le monde entier et, avec la guerre de Cent Ans, a eu à arbitrer et à participer à plusieurs conflits.
Urbain V est le seul des pontifes avignonnais à avoir été porté sur les autels avec le titre de bienheureux. Béatifié en 1870 sous Pie IX, il est fêté par l'Église catholique le 19 décembre.
Fils aîné de Guillaume II Grimoard, seigneur de Grizac, et d'Amphélise (ou Élise) de Montferrand, près de Banassac, dans la baronnie de Canilhac, le futur pape Urbain V est baptisé du même nom que son père. Il naît en 1310 au château familial de Grizac, situé sur la commune de Pont de Montvert - Sud Mont Lozère près de Florac. Ce château a été construit peu avant sa naissance par son père, chevalier. Il avait deux frères : Étienne, et Anglic, futur religieux à l'abbaye de Saint-Ruf de Valence et cardinal. Ce dernier qui a survécu dix-huit ans à Urbain V, meurt le 14 avril 1388 et est enterré à l'église de Saint-Ruf de Valence. Le futur pape avait également trois sœurs: Delphine qui épousa Guillaume de Montaut, Isabelle qui épousa Guérin De Sinzelles et Hermessinde.
Guillaume Grimoard fut baptisé en 1310, avec pour parrain Elzéar de Sabran, comte d’Ariano et régent du royaume de Naples, dont il proclama lui-même la sainteté le 15 avril 1369. Elzéar était le parent de son épouse Amphonsie de Sabran[Qui ?] dont il eut une fille Marguerite de Grimoard[réf. nécessaire]. En effet, à la suite du Grand Dictionnaire historique de Louis Moréri, il a longtemps été établi qu'Elzéar de Sabran et Amphélise de Montferrant étaient frère et sœur. Dans ses Recherches sur la famille de Grimoard et ses possessions territoriales, l'abbé Joseph Hyacinthe Albanès remet ce lien en cause. Il semble que les familles de Sabran et de Montferrand (mais aussi Grimoard) soient parentes et alliées sur plusieurs générations, sans pour autant qu'Elzéar de Sabran et Amphélise de Montferrand soient frère et sœur ou cousins de premier degré. La tradition rapporte un miracle accompli par Elzéar de Sabran lors de ce baptême. Le petit Guillaume serait né difforme. C'est par la prière que le parrain aurait redonné à l'enfant le visage d'un bébé normal.
Élève brillant, Guillaume Grimoard quitta le domicile familial vers l'âge de douze ans pour aller étudier à Montpellier. Sa mère lui dit alors : « Mon fils, je ne te comprends pas, mais Dieu, lui, te comprend ». Trop jeune pour entrer directement à l'université, il fit ses premières études au monastère clunisien de Saint-Pierre-de-Clunezet. Il y resta peut-être deux ans avant de poursuivre ses études en droit à Toulouse. Il y serait resté quatre ans, pour obtenir son titre de bachelier en droit civil.
Après des études de droit, il entra vers 1327 dans l'ordre des bénédictins au prieuré du Monastère Saint-Sauveur-de-Chirac (qui devint plus tard Le Monastier), où son oncle maternel Anglic de Montferrand — probablement le parrain de son jeune frère — était prieur. Ce monastère, à quelques lieues de Mende, près des bourgs de Chirac et de Marvejols dépendait de la congrégation victorine de Marseille. Son noviciat achevé, il se rendit à Marseille, où il fit sa profession monastique. Durant sa formation, entre Chirac et Marseille, il acheva sa formation universitaire. Il reçoit également, en 1329, son premier bénéfice ecclésiastique, du prieuré de Saint-Mau dans le diocèse d'Auch. Il retourna au Monastier où il reçut l'ordination sacerdotale en 1334.
Il devint docteur ès domès (droit canon) en 1342 après une soutenance tenue en l'église Notre-Dame des Tables de Montpellier. Il obtint, par la même
une chaire à l'Université de Montpellier, où il enseigna et devint un spécialiste renommé du droit. Il se trouvait toujours dans cette ville lorsque se propagea la terrible peste noire de 1348. Cette épidémie causa la mort de 6 cardinaux, et 93 membres de la curie, alors à Avignon. Il semble que le professeur Grimoard a quitté Montpellier durant l'épidémie. Il continua alors sa carrière d'enseignant, sans que l'on ne sache précisément les dates ou les lieux, peut-être à Toulouse, et certainement à Paris et Avignon.
La Gallia Christiana nous apprend que Pierre d'Aigrefeuille venant d'être nommé évêque de Clermont (1349), le prit comme vicaire général. Une fois transféré à Uzès, l'évêque garda Guillaume Grimoard à ses côtés. Les traces de ce vicariat sont inexistantes, mais elles démontreraient du lien étroit déjà établi entre les Grimoard et les Aigrefeuille.
Demeuré moine noir mais rattaché à Cluny, il fut nommé prieur au diocèse d'Auxerre le 13 février 1352, le pape Clément VI le plaçant à la tête de l'abbaye Saint-Germain d'Auxerre. C'est durant ses premières années à la tête de l'abbaye qu'il reçoit ses premières missions en tant que légat du pape. Il semble qu'il avait nommé son frère Anglic vicaire général de l'abbaye, pour la gérer durant ses absences.
Le pape Innocent VI, qui lui avait souvent confié des missions de légat, le nomma abbé de Saint-Victor, la prestigieuse abbaye marseillaise, le 2 février 1361, après le décès d'Étienne de Clapier. Dans toutes ses charges, il était dit « moult sainct homme et de belle vie, grand clerc et qui moult avait travaillé pour l’Église ».
Conseiller écouté des papes Clément VI et Innocent VI, il se vit confier plusieurs missions diplomatiques en Italie.
Giovanni Visconti, imprudemment nommé archevêque de Milan par Clément VI, voulait se rendre maître de Bologne. Après une campagne militaire qui se solda par la défaite des armées pontificales, le pape fit appel à Guillaume Grimoard qu'il chargea des négociations. Le 6 septembre 1352 il prit au nom du pape possession de Bologne pour la céder ensuite à Visconti contre un paiement annuel. Guillaume Grimoard se vit confier une mission analogue par Innocent VI auprès de Barnabé Visconti, le neveu de Giovanni.
Moins d'un an après sa nomination à la tête de Saint-Victor, le 10 juin 1362, il reçut mandat du pape de se rendre à Naples de toute urgence. En effet le prince Louis de Tarente, second époux de la reine Jeanne, comtesse de Provence, venait de mourir. Le pape lui demandait de se rendre auprès d'elle pour porter à la veuve de trente-six ans ses instructions. Le 27 juin 1362 il prit le chemin de l'Italie.
Innocent VI s'éteignit le 13 septembre 1362. Après une neuvaine en l’honneur du pontife défunt, pour procéder à sa succession le conclave ouvrit ses assises le 22 septembre 1362. Au premier tour, avec une majorité de quinze voix, le cardinal Hugues Roger fut élu. Mais le frère de Clément VI refusa cette charge. Le second tour vit alors onze voix se porter sur Raymond de Canillac, autre illustre membre du clan des Roger de Beaufort. C’était insuffisant.
Le choix d'un prélat étranger au Sacré Collège s'imposa, et le 28 septembre Guillaume Grimoard fut élu. Sa candidature avait été proposée et soutenue par le cardinal Guillaume d’Aigrefeuille, sur les conseils de son frère Pierre, l’évêque d’Uzès. Pour l'avertir, à Naples, des courriers partirent dans le plus grand secret de peur que les Italiens ne le retiennent.