Le pain est l'aliment de base traditionnel de plusieurs cultures. Sa mention remonte, en France, à des manuscrits datant du Moyen Âge. Il est fabriqué à partir de farine et d'eau et contient généralement du sel. D'autres ingrédients s'ajoutent selon le type de pain et la manière dont il est préparé culturellement. Lorsqu'on ajoute le levain ou la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation.
Le pain est obtenu par cuisson de la pâte, au four traditionnel, ou four à pain, ou par d'autres méthodes (pierres chaudes par exemple). La fabrication du pain (panification) est le métier du boulanger. Le pain est souvent commercialisé dans les boulangeries.
La farine provient principalement de céréales panifiables — blé tendre (froment), épeautre ou seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée, des farines d'autres denrées non panifiables telles que le sarrasin, l'orge, le blé dur, le maïs, la châtaigne ou la noix. Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de protéines capables de générer un gluten aux propriétés élastiques, qui permet d'emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation, entraînant la montée de la pâte, dite « pâte levée », et créant la mie.
Cette fermentation, dite fermentation alcoolique, produit outre le dioxyde de carbone, de l'éthanol, qui est vaporisé lors de la cuisson. Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit azyme.
Le mot pain est prononcé pɛ̃\ comme le mot pin.
Toutefois, il est souvent rapporté par les linguistes que le son /ɛ̃/ (comme dans pain) a tendance à fusionner avec le son /œ̃/ (comme dans un) chez de nombreux locuteurs, surtout en France métropolitaine, rendant la distinction moins nette que dans la norme classique.
La distinction entre les sons « in » et « un » est cependant nettement maintenue en français québécois.
Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique. En effet, l’histoire du pain commence dès le Paléolithique supérieur. L'usage du pain semble s'être répandu en Europe par le biais des Phéniciens.
Des traces de pain sans levain ont été trouvées sur plusieurs sites datés de 30 000 ans av. J.-C. : des grains d'amidon provenant de rhizomes de roseau à massette et de fougère ont été identifiés sur des pierres assimilées à des pilons et des mortiers. Ces rhizomes étant toxiques, on peut supposer que les racines étaient pelées et broyées, avant d'être cuites.
Au Moyen-Orient, il est très probable que le pain soit apparu avant l'agriculture, comme le montrent les fouilles de Çatal Höyük, en Turquie, et probablement avant la poterie. sur ce même site, des restes d'une pâte levée remontent à 6600 av. J.-C.. Ce pain était agrémenté de graines d'herbe de Sainte-Sophie (Descurainia sophia), constituant la plus ancienne preuve de l'usage de condiments. Encore plus anciens, les restes d'un pain plat de céréales sauvages, cuit il y a 14 400 ans, ont été découverts en 2018 sur le site natoufien de Shubayqa 1, au nord-est de l'actuelle Jordanie. Ces restes amylacés contenaient des bulles, preuves de fermentation et de la nature même du pain.
Au début de l’agriculture, vers 8000 av. J.-C., dans la région du Croissant fertile, l'amidon provenait essentiellement de grains de céréales. Au cours de l’Antiquité, avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (sumérienne, égyptienne, grecque et romaine), l'histoire du pain est intimement mêlée à l'évolution d'outils comme la meule à grains.
Il est d'usage d'attribuer la primeur d'une consommation régulière de pain au levain aux Égyptiens alors que, des siècles plus tard, les Romains se nourrissaient encore de bouillie. Grands observateurs de la nature, les Égyptiens avaient compris qu'ils pouvaient fabriquer du pain en mélangeant du grain écrasé, ou moulu, à l'eau du Nil, particulièrement riche en limons, ceux-ci renfermant des agents de fermentation utilisés encore trois millénaires plus tard. Cette découverte — laisser la pâte en attente, livrée à l'action des germes, puis oser la cuire —, donna aux habitants de la vallée du Nil un ascendant considérable sur les peuples mangeurs de bouillie et de galette.
Les vestiges les plus reculés de pain remontent à l'époque prédynastique. Tout au long de l'histoire, les anciens Égyptiens ont placé des provisions dans les tombes pour assurer au mort sa subsistance dans l'au-delà. Les nécropoles de l'époque gerzéenne (-3650, -3400) ont conservé des restes de pain levé (Peters-Destéract, 2005). Un repas funéraire, bien conservé dans la tombe Saqqarah 3477 de la deuxième dynastie (-2850, -2647), contenait une miche de pain triangulaire, faite de blé emmer. Dans la tombe de Kha, à Deir el-Médineh (XVIIIe dynastie, -1550, -1292), on a trouvé un échantillonnage presque complet des pains utilisés à l'époque.
Si ces vestiges sont des témoignages directs précieux du savoir-faire égyptien, les bas-reliefs et les fresques nous apprennent beaucoup plus sur les techniques de broyage du grain, du tamisage, de la préparation de la pâte au levain et de sa cuisson. Par exemple, la légende d'une scène de boulangerie appartenant à un mastaba de Giza, dans laquelle la boulangère interpelle son compagnon, préposé au chauffage des fours, en ces mots : « Fais que ça chauffe bien, car la pâte a reçu le heza. » Il semble que heza, après s'être appliqué au levain, ait désigné par la suite la pâte levée. Les pains égyptiens étaient cuits dans des fours en terre en étant séparés de la surface de cuisson par une couche de son.
En Mésopotamie, les galettes d'une pâte non levée sont cuites en les appliquant sur les parois brûlantes du four. L'épopée de Gilgamesh évoque la figure du boulanger qui pétrit, pour la déesse, « le pain cuit sous la cendre ». Le pain au levain ne fait son apparition qu'au cours du premier millénaire avant notre ère. Sa préparation plus longue et plus délicate en fait un mets réservé pour certaines occasions.
Les Sumériens consommaient une variété impressionnante de biscuits (ni.har.ra) et de galettes, à base de pâte à pain levé. Prêtresses et scribes faisaient des libations et des sacrifices en offrant du pain aux divinités. Plus de 200 variétés de « pains » ont été enregistrées dans un recueil de tablettes (Benno Lansberger) — selon les farines, les modes de pétrissage, les ingrédients (avec pistaches et figues sèches, raisins secs, etc.), cuissons et présentations.
Les Grecs développent le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de pain, en utilisant pour faire lever la pâte des levures issues du vin et conservées en petites amphores. Vers le début du Ve siècle av. J.-C., ils inventent le moulin à trémie d'Olynthe qui soulage le travail des meuniers.
Selon les époques, le pain de froment est réservé ou non aux jours de fête.