Nicolas Appert, né le 17 novembre 1749 à Châlons-en-Champagne et mort le 1er juin 1841 à Massy, est un inventeur français.
Premier à mettre au point une méthode de conservation des aliments en les soumettant à la chaleur dans des contenants hermétiques et stériles (bouteilles en verre puis boîtes métalliques en fer-blanc), il crée, en France, la première usine de conserves au monde.
Neuvième enfant de Marie Huet et Claude Appert, aubergistes à l'enseigne du Cheval Blanc, rue Basse-Saint-Jean, Nicolas Appert, s’initie, en même temps que ses frères ainés, Louis, Jean-Baptiste et Claude, au métier d’hôtelier dans la maison paternelle, qui était prospère, puisqu’au moment d'entrer en apprentissage, pour le jeune Nicolas, son père a acquis un hôtel d'une vingtaine de chambres, l'Hôtel du Palais-Royal, dont la cave était réputée pour ses vins de Champagne.
Dès sa jeunesse, il se familiarise, avec les métiers de cuisinier et de confiseur, et avec les modes de conservation des denrées alimentaires.
Formation et début d'activité professionnelle
En 1772, après avoir fait un stage dans les caves champenoises et ouvert à Châlons, avec ses frères, une brasserie qui ne réussit pas, il part à l’étranger, servir dans les cuisines de Christian IV, duc de Deux-Ponts, puis dans celles de la princesse de Forbach. il entre au service de bouche du duc palatin Christian IV de Deux-Ponts-Birkenfeld au château de Deux-Ponts en Allemagne puis, à la mort de ce dernier en 1775, il reste comme officier de bouche au service de la comtesse de Forbach, veuve de Christian IV, dans son château de Forbach jusqu'en 1784.
Après avoir quitté Forbach pour s’installer à Paris, où il ouvre, au 47 rue des Lombards, une boutique de confiseur à l'enseigne de la Renommée.
Vie de famille et Révolution française
Il épouse, en 1785, Élisabeth Benoist, dont il aura cinq enfants, un garçon et quatre filles. Après quelques années, dans sa boutique de détaillant, Appert devient grossiste, emploie six employés, et a des correspondants à Rouen et à Marseille. Après s’être engagé dans l’action révolutionnaire dès 1789, et jusqu’en 1794, il devient président de la Section des Lombards et passe alors trois mois en prison. Il ne sera jamais jugé, sans doute grâce à l'intervention de deux amis, Louis-Joseph Charlier et Pierre-Louis Prieur de la Marne, qui avaient soudoyé un greffier.
Libéré après la chute de Robespierre, il reprend son affaire de confiserie. À l’époque, le confiseur ne se contentait pas de fabriquer des sucreries. Son industrie s’étendait à tous les aliments susceptibles d’être conservés plus ou moins longtemps, que ce soit dans le vin, le vinaigre, l’huile, l’alcool ou la graisse. Les procédés utilisés étaient anciens, onéreux et inefficaces. À la fin du XVIIIe siècle, les procédés de conservation des aliments par le froid, par fumage, par des agents conservateurs tels que le sel, l'alcool, le vinaigre, la graisse, le sucre… ont une efficacité partielle, la quantité limitée d'agents de conservation ne stoppant pas complètement la prolifération bactérienne et ne gardent pas les substances dans leur intégralité. Appert oriente ses travaux sur les solutions à apporter aux faiblesses des moyens de conservation de l’époque, et en invente un autre, qui sera à l’origine de toute une industrie nouvelle.
Prenant en compte plusieurs critères (modification du goût, coût important et piètres qualités nutritives des produits salés, séchés, fumés et confits), il a l’intuition que le chauffage des aliments en vase clos pourrait interrompre la fermentation, que les ferments empêchant la conservation pourraient être détruits par la chaleur. Dès 1790, soit soixante ans avant sa validation scientifique par Louis Pasteur, avec la pasteurisation, il met au point le procédé rendant possible la mise en conserve (appelée appertisation) des aliments. Parallèlement, il continue ses recherches sur le moût de raisin, et constate que le jus de raisin chauffé en vase clos à 70 °C se conserve, sans perdre ses qualités ou son aptitude à fermenter.
Encouragé par l’épicier-gourmet Grimod de La Reynière, il ouvre une usine à Ivry-sur-Seine, où il améliore sa découverte. La Verrerie de la Gare, créée en 1792 par Jean André Saget, lui fournit des bouteilles à large col pour ses essais de conserves dans des navires. En 1802, il crée, à Massy, la première fabrique de conserves au monde, où il emploie une dizaine, puis une cinquantaine d’ouvrières.
En 1806 il présente pour la première fois ses conserves lors de l'exposition des produits de l'industrie française mais le jury ne cite pas la découverte. Ses premiers clients sont des Scandinaves et des Russes, mais les gens de mer, inquiets des ravages du scorbut dans les équipages, ne tardent pas à s’intéresser à sa découverte. Les tests sur les navires de la marine française sont concluants : les rapports des préfets maritimes sont favorables et la presse publie divers articles élogieux. Dès 1808, il a neuf dépôts sur les côtes de la Manche et de l’Océan, si bien qu'il décide d'en informer le gouvernement et de solliciter un prix. Le 15 mai 1809, il adresse au ministre de l'Intérieur, Montalivet, un courrier l'informant de sa découverte.
Dans sa réponse du 11 août, le ministre lui aurait laissé le choix entre prendre un brevet ou bien recevoir un prix du gouvernement en contrepartie du fait qu'il publie sa méthode de conservation dont il lui adressera 200 exemplaires. Nicolas Appert aurait opté pour la seconde solution, préférant « faire profiter l'humanité de sa découverte plutôt que de s'enrichir. » Une commission est alors nommée. Le 30 janvier 1810, le ministre notifie à Nicolas Appert l'avis favorable de la commission, et lui accorde un prix de 12 000 francs. En juin, Nicolas Appert publie, à Paris, chez Pavis et Cie », à 6 000 exemplaires l’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, par Appert, propriétaire à Massy, département de Seine-et-Oise, ancien confiseur et distillateur, élève de la bouche de la maison ducale de Christian IV, ouvrage rapidement épuisé. Dès juillet, toutes les préfectures reçoivent les exemplaires diffusent l'information. Trois éditions suivront en 1811, 1813 et 1831. Dès 1811, il est traduit en allemand, italien, anglais et suédois. Les États-Unis suivent, l’année suivante.
Dès ce moment, sa méthode de conservation très appréciée chez les soldats et les marins, se voit copiée par les conserveurs anglais. En 1814, lors d’un voyage en Angleterre, il constate qu'ils utilisent la « technique Appert », reprise dans un brevet déposé par Peter Durand et Bryan Donkin, en conservant les aliments dans des boîtes en fer-blanc, plus légères, qui ne cassent pas et supportent mieux la chaleur du bain-marie. Les Britanniques ne lui versent aucune compensation financière, et se contentent de l’honorer du titre symbolique de « bienfaiteur de l’humanité ». De retour en France, il expérimente, à son tour, avec la boite en fer-blanc.
Le déclin de la marine impériale de Napoléon après la défaite de Trafalgar, et le blocus continental, réduisent drastiquement la demande de conserves pour les voyages au long cours et pour les guerres. Le bénéfice retiré par Appert, malgré le succès de librairie de son ouvrage, est néanmoins dérisoire en regard de ce que lui aurait rapporté un brevet, ce qui nuit au développement de son affaire, qui périclite face à la concurrence des Britanniques, favorisés par leur accès à moindre cout à un fer-blanc de meilleure qualité. En 1814, lors de la première invasion par la Sixième Coalition, sa fabrique de conserves de Massy est saccagée et, un an plus tard, elle est transformée en hôpital par les Anglais. Peu soutenu par le gouvernement de la Restauration, il connait, en tant qu’industriel, des jours difficiles. Placé devant la nécessité de remonter un établissement, en 1817, il obtient néanmoins gratuitement du ministère de l'Intérieur un local dans l'hospice des Quinze-Vingts, où il reprend ses recherches et ses fabrications de conserves en fer-blanc, mais l'absence de gisement d'étain en France rend ce métal très cher.