Le mot matador (tueur, de l'espagnol matar : tuer) est le personnage central de la corrida. Torero principal et chef de la cuadrilla, c'est lui qui est chargé de mettre à mort le taureau.
Jusqu'à la seconde moitié du XVIIIe siècle, le picador est le personnage principal de la corrida, les toreros à pied sont tenus dans des rôles subalternes. L'importance du rôle du matador prend une part croissante sous l'influence de Costillares (1743-1800), jusqu'à devenir centrale au milieu du XIXe siècle.
De nos jours, il est assisté pendant et en dehors de la corrida par un homme de confiance, le « valet d'épées » (mozo de espadas). Sa carrière est gérée par son fondé de pouvoir (apoderado).
Le matador intervient principalement au cours du troisième acte (tercio), appelé la faena, mais ses responsabilités élargies recouvrent :
les passes de capote (en même temps que ses peones, lors du premier acte (tercio)) ;
amener le taureau au cheval (lors du tercio de piques) ;
les passes de muleta (lors de la faena) ;
la mise à mort par l’estocade et éventuellement le descabello.
Le matador peut également poser les banderilles aux côtés de ses peones s'il en décide ainsi, mais c'est une tâche qu'en général il leur confie.
Le tirage au sort (sorteo), détermine les taureaux attribués à chaque matador. Ces derniers y délèguent un représentant mais, une fois déterminé le lot de chacun, ce sont eux qui décident de l’ordre de sortie des deux taureaux qui leur sont attribués.
Lors du défilé d'ouverture (paseo), après le passage des alguazils, les trois matadors viennent au premier rang, vêtus de leur habit de lumières et portant un capote de paseo à l'épaule gauche. Ils sont classés par ordre d’ancienneté : à gauche (dans le sens de la marche) le plus ancien (le chef de lidia), à droite le deuxième d’ancienneté, au milieu le moins ancien. Si un torero se présente pour la première fois dans la « plaza », il avance tête nue, sinon il est coiffé du chapeau traditionnel, la « montera ».
Généralement, le combat oppose six taureaux à trois matadors. Chaque matador combat donc deux taureaux : le matador le plus ancien combat les premier et quatrième, le deuxième par ordre d’ancienneté combat les deuxième et cinquième, le plus jeune combat les troisième et sixième.
Dans le cas du mano a mano, seuls deux matadors affrontent les six taureaux, soit trois chacun. Dans le cas exceptionnel où l'un d'eux est blessé par un taureau, c'est l'autre qui affronte les bêtes restantes. Nimeño II a ainsi combattu six taureaux aux arènes de Nîmes le 14 mai 1989, sur cogida de Victor Mendes en début de spectacle.
À l'entrée du taureau, le matador peut choisir de l'attendre « a porta gayola », c'est-à-dire seul et agenouillé devant la porte du toril.
Lors du premier acte, le matador et ses peones effectuent des passes de capote. Cette phase permet au matador d’évaluer le comportement du taureau : les peones appellent ce dernier à tour de rôle et l’attirent vers les différents points de l’arène, l’incitant à aller au bout de sa charge, pendant que le matador observe. Puis le matador effectue lui-même quelques passes de capote, afin de compléter son étude.
Au cours du second acte, les banderilles sont posées par les peones, que l'on appelle pour l'occasion banderilleros. Le matador peut choisir, dans un geste d'éclat, d'effectuer lui-même cette suerte, au son de l'orchestre, s'il est particulièrement doué pour la discipline. On parle alors de « matador banderillero ».
Le troisième acte, la faena, constitue le point d'orgue du combat, préparant le taureau à la mort. La faena est le travail à pied du matador, qu'il mène à l'aide de la muleta, leurre en tissu rouge grâce auquel il réalise une série de passes de muleta. À l’origine, la faena de muleta se limitait à quatre ou cinq passes. Aujourd’hui, le matador qui en ferait si peu déclencherait une énorme bronca. Le matador conclut la faena par l'estocade, coup mortel porté au taureau.
Parfois, après l’estocade, le taureau tarde à s’écrouler. Le matador doit alors réaliser un « descabello » : il plante une épée spéciale (verdugo) entre la base du crâne et le début de la colonne vertébrale, au même endroit que celui où le puntillero plantera sa puntilla.