Hubert de Liège, né à Toulouse entre 656 et 658 et décédé à Tervuren ou à Fouron-le-Comte le 30 mai 727, est un saint chrétien, évêque de Tongres et de Maastricht. Il est fêté le 3 novembre en Belgique, au Grand-Duché de Luxembourg et par l'Église orthodoxe, et le 30 mai pour le reste des pays de l'Église catholique. Avec Lambert de Maastricht, il est l'un des deux saints patrons de la ville belge de Liège.
Depuis le XVe siècle, on dit que le seigneur Hubert était si passionné de chasse qu'il en oubliait ses devoirs. La légende rapporte qu'il n'avait pu résister à sa passion un Vendredi saint et, n'ayant trouvé personne pour l'accompagner, était parti chasser sans aucune compagnie. À cette occasion, il se trouva face à un cerf extraordinaire. En effet, celui-ci était blanc et portait une croix lumineuse au milieu de ses bois.
Hubert se mit à pourchasser le cerf mais celui-ci parvenait toujours à le distancer sans pour autant se fatiguer. Ce n’est qu’au bout d’un long moment que l'animal s’arrêta et qu’une voix tonna dans le ciel en s’adressant à Hubert en ces termes :
« Hubert ! Hubert ! Jusqu'à quand poursuivras-tu les bêtes dans les forêts ? Jusqu'à quand cette vaine passion te fera-t-elle oublier le salut de ton âme ? ». Hubert, saisi d'effroi, se jeta à terre et humblement, il interrogea la vision :
« Seigneur ! Que faut-il que je fasse ? »
« Va donc auprès de Lambert, mon évêque, à Maastricht. Convertis-toi. Fais pénitence de tes péchés, ainsi qu'il te sera enseigné. Voilà ce à quoi tu dois te résoudre pour n'être point damné dans l'éternité. Je te fais confiance, afin que mon Église, en ces régions sauvages, soit par toi grandement fortifiée. »
Et Hubert de répondre, avec force et enthousiasme :
« Merci, ô Seigneur. Vous avez ma promesse.
Je ferai pénitence, puisque vous le voulez.
Je saurai en toutes choses me montrer digne de vous ! »
Selon une tradition locale c’est à l'emplacement de la chapelle Saint-Hubert à Tenneville que saint Hubert aurait eu cette vision du cerf portant une croix entre ses bois ; une croix, appelée « Rouge-Croix » marque l'emplacement.
Par sa forme, le récit est très similaire à celui de la conversion de saint Paul dans les Actes des Apôtres. La légende du cerf se retrouve déjà dans une vie de saint Eustache (mort en 118), saint mégalomartyr ainsi que dans la Vie de saint Meinulphe, diacre aux alentours de Paderborn (mort vers 847).
Selon la légende, à force d'utiliser son couteau, saint Hubert dut en changer la lame, puis le manche, si bien qu'à la fin il ne restait aucun élément du couteau d'origine. Poser la question « est-ce encore le couteau de Saint Hubert ? » revient à aborder le paradoxe autour de la notion d'identité en philosophie, aussi couramment illustré par la légende du bateau de Thésée. Ce paradoxe est aussi appelé le « couteau de Jeannot ».
Hubert est issu de la haute noblesse franque ; il est même probablement apparenté aux Pépinides et fut contemporain de Pépin de Herstal et de Charles Martel dont il fut proche. Son nom en fait un probable membre non situé de la famille des Hugobertides, à laquelle appartient Plectrude, l'épouse de Pépin de Herstal.
À la mort de saint Lambert vers 705, il fut désigné pour lui succéder à la tête du diocèse de Tongres-Maastricht. Il établit sur les lieux de l'assassinat de son prédécesseur (Liège) une église dédiée à Notre-Dame (base de la cathédrale Notre-Dame-et-Saint-Lambert de Liège) et y transféra ses reliques. Il est considéré pour cela par le peuple de Liège et l’Église comme le patron principal, le premier évêque et le fondateur de la ville de Liège.
Ce fait contribua à la création d'une ville qui devint dans le courant du IXe siècle, le siège définitif du diocèse de Tongres-Maastricht. Mais il est exagéré d'attribuer déjà le transfert du siège de l'évêché à Hubert. L'hagiographe de saint Lambert (vers le milieu du VIIIe siècle) n'aurait pas manqué de mentionner ce fait, or, pour lui, Liège n'est que Villa Leodio (« village de Liège ») alors qu'en 911 l'on voit apparaître pour la première fois Civitas Leodio, attestant du fait que Liège est bien considéré à ce moment comme ville. L'époque la plus probable pour ce transfert définitif est celle des quinze premières années du règne de Charlemagne, période où le futur empereur séjournait régulièrement à Herstal, une localité proche de quelques kilomètres du lieu de l'assassinat de saint Lambert.
Descendant de Clovis par son père Bertrand, coduc d'Aquitaine avec son oncle Boggis ou Baudegisèle, et sa mère Hugbern Afre (des Francs), il épousa jeune Floribane, dite de Louvain d'Austrasie, dont il eut un fils, Floribert qui lui succéda à l'évêché.
Il vécut, assez librement et de façon mondaine, à la cour, au temps de la fin de la dynastie des rois mérovingiens. Il aimait passionnément la chasse.