La gabelle est un impôt sur le sel ayant existé au Moyen Âge et à l'époque moderne en France, en Suisse, en Savoie et en Lorraine. Des taxes similaires étaient également perçues en Chine, au Japon et en Inde britannique.
C'était alors en France l'une des aides ou taxes indirectes. Les gabelous se chargeaient de la récolte de la gabelle.
Le substantif féminin gabelle a été emprunté — peut-être par l'intermédiaire de l'occitan gabela — à l'italien gabella, qui aurait été lui-même emprunté à l'arabe qabāla (« impôt sur certaines denrées »). Le mot désignait à l'origine un impôt indirect, prélevé notamment sur des articles de la production industrielle ou agricole en France durant le Moyen Âge et l'Ancien Régime (gabelle des vins, des draps, du blé). À partir de 1342, le terme est réservé au sel.
Le principe général est le suivant : le sel fait l'objet d'un monopole royal. Il est entreposé dans des greniers à sel, où la population l'achète taxé et au détail. La gabelle représente, à l'époque moderne, environ 6 % des revenus royaux.
Le sel fut longtemps le seul moyen de conserver les aliments et était donc une denrée de première nécessité. Avec le sel, on fabriquait des salaisons et l'on séchait poissons et viandes. Il était également un élément nutritif indispensable pour le bétail. Enfin, il fut sous l'Ancien Régime utilisé comme monnaie d'échange et il possédait même une fonction de salaire, dont on retrouve le sens étymologique dans salarium en latin qui signifiait « ration de sel » puis, par extension, la pratique du traitement, du salaire à l'époque romaine.
Cette redevance existait à l'époque romaine. Elle semble n'être apparue dans le royaume de France que sous les Capétiens. On trouve une première mention sous le règne de Louis IX, en 1246, dans les privilèges et coutumes qu'il donne à Aigues-Mortes : Sed neque Gabellæ Salis, seu alterius mercimonii possint ibi fieri contra homines villæ. Philippe VI de Valois confirme ce privilège de non-imposition du sel à Aigues-Mortes dans des lettres de février 1350. On peut en déduire que cet impôt était alors connu. Charles d'Anjou, frère de Louis IX avait établi une gabelle sur le sel dans ses domaines d'outre-Rhône, en terre d'Empire, mais Charles d'Anjou n'a fait que reprendre des dispositions adoptées par les comtes de Provence de la maison de Barcelone qui s'étaient attribué le monopole du commerce du sel. Le roi de France, avant l'établissement de la gabelle du sel, possédait le salin de Carcassonne et avait acheté le salin bien plus important de Peccais près d'Aigues-Mortes.
Sous Philippe le Bel (1268-1314) le sel se vendait librement à Paris. Il en est de même sous Louis le Hutin (1289-1316) comme le montre une ordonnance datée du 25 septembre 1315 qui tente de lutter contre la hausse des prix du sel. L'ordonnance autorise certains représentants du roi à perquisitionner les lieux privés et à mettre en vente le sel accumulé au juste prix. Herbert S. Foxwell suppose que cette possibilité de s'enrichir par la vente du sel a donné au roi l'idée de faire la vente du sel à son profit car dans son ordonnance du 25 février 1318, Philippe V le Long déclare que cette imposition de gabelle « moult déplaisant au peuple » ne serait pas perpétuelle. Du Cange écrit dans son article Gabella salis que, dans une ordonnance de Philippe VI de 1331, il est écrit que pour subvenir aux frais de la guerre, il établit dans tout le royaume des greniers à sel dont les juges sont nommés souverains-commissaires, conducteurs et exécuteurs des greniers et gabelles.
L'ordonnance de Philippe VI de Valois du 15 février 1345 reprend les termes de celle de 1318 et peut être considérée comme un renouvellement. Les guerres continuelles soutenues par Philippe VI l'ont amené à augmenter cette imposition. C'est ce qu'il exprime dans l'ordonnance du 20 mars 1342. Cette ordonnance prévoit un premier établissement de greniers et une ébauche d'administration financière spéciale aux gabelles et aux greniers. Cet impôt ne change alors rien à la liberté de commerce du sel, ce que confirme le règlement pour la police générale du royaume fait par Jean II le Bon le 30 janvier 1350 dans lequel le sel est soumis aux mêmes lois que les autres denrées. Pour soutenir la guerre contre les Anglais, le roi fait réunir les États de langue d'oïl et coutumiers en 1355. Une ordonnance du 28 décembre 1355 arrête que, pour soutenir les frais de l'armée, il est imposé dans tout le pays coutumier, sur le sel, une gabelle levée suivant certaines instructions dressées à ce sujet. En mars 1356, le roi rend une ordonnance indiquant qu'après avoir réuni les États de langue d'oïl, du pays coutumier et deçà de la rivière de Dordogne pour avoir conseil sur le fait des guerres et des mises nécessaires, la majorité des personnes des trois États avaient accepté une imposition de huit deniers pour livre et la gabelle du sel, mais si ces aides étaient insuffisantes et désagréables au peuple, les États avaient décidé de se réunir en mars 1356. Ayant constaté que ces aides n'étaient pas suffisantes et la gabelle n'était pas agréable, ils ont accepté d'accorder une aide au roi mais en supprimant la gabelle. Cependant, pendant l'emprisonnement du roi à Londres, les États se sont réunis à Compiègne en mai 1358 et ont voté une seconde augmentation du prix du sel. Il est alors décidé que des greniers doivent être établis dans les bonnes villes du royaume, que le roi achète le sel aux marchands et que les grenetiers le revendent pour le compte du roi un cinquième de plus. Les lettres patentes de Charles V le Sage, alors régent du royaume, du 9 août 1359 confirment l'établissement de ces greniers à sel et la levée de la gabelle du sel. L'ordonnance d'octobre 1359 fixe le prix du sel. Les États des sénéchaussées de Beaucaire et de Nîmes ont accordé au roi un droit de gabelle qui devait finir en avril 1363, mais le 20 avril, le roi a pris une ordonnance pour continuer à percevoir cette gabelle. Le droit de gabelle n'est payé qu'une seule fois, on est ensuite libre de vendre le sel. Ceux qui avaient payé la gabelle recevaient une quittance pour en attester. Face aux plaintes exprimées par les États tenus à Compiègne en 1366 ou 1367, le roi rend une déclaration le 19 juillet 1367 réduisant de moitié la gabelle. La gabelle est établie en Languedoc en 1367 mais pas en Dauphiné. Pour réprimer les fraudes qui en résultaient, Charles V donne des lettres patentes le 15 mai 1367 imposant la gabelle au sel qui sort du Dauphiné. Bien que la gabelle du sel n'ait été prévue que pour un temps, elle a continué à être prélevée.
Au XIVe siècle, les plaintes commencent, elles ne cesseront plus. « En ce mois de mars 1343, dit le continuateur de Nangis, notre roy Philippe mit sur le sel une exaction dite gabelle, d’où il acquit la male grâce du peuple ». À la même époque (1342), sont créés les Greniers à sel, tribunaux chargés de juger toutes les contraventions relatives à la gabelle et dont les appels, plus tard, durent être portés devant la cour des aides. En 1343, par ordonnance du roi, le sel devient un monopole d'État. Taxe modeste d'abord, de deux deniers par minot, elle est déjà de huit sous pendant le règne de Charles V et l’impôt, malgré de solennelles promesses, devient permanent.
L'histoire de la gabelle jusqu'en 1661 a été divisée en trois étapes par Eugène-Pierre Beaulieu :
de 1342 à 1547 : le sel est soumis à une taxe, variant dans le temps et les provinces, mais son commerce est libre, au moins en principe. La vente en gros est monopolisée par le roi. Les vendeurs au détail, ou regrattiers, doivent le lui acheter. Après la mort de Charles V, l'organisation qu'il a réussi à mettre dans les revenus de la couronne va disparaître, entre 1383 et 1435. Charles VII a remis en place l'organisation de la gabelle, de la taille et des aides ;
par les lettres patentes du 4 janvier 1547, l'État se réserve le monopole de la vente du sel dans des greniers, mais n'exerce pas lui-même la vente, il s'en dessaisit au profit de marchands adjudicataires qui la prennent à bail après enchères. Les baux sont consentis pour dix ans pour au moins un grenier et au plus trois. Cela concerne l'outre-Seine et la Bourgogne. Rien n'est modifié dans le Midi. Pour l'ouest et le sud-ouest, François Ier et Henri II vont y introduire progressivement la gabelle au prix de révoltes réprimées durement, comme la jacquerie des Pitauds. Dès 1559, les marchands adjudicataires vont tenter de se réunir. Cela aboutit en 1578 avec la ferme générale des droits de gabelle ;