La Ferme générale est la jouissance d'une partie des revenus du roi de France, consentie par ce dernier, sous certaines conditions, à un adjudicataire dont les cautions forment la Compagnie des fermiers généraux, en l'occurrence une « union de plusieurs personnes qui s'associent pour entrer dans les affaires du Roi ». Créée par Louis XIV, à l'initiative de Colbert en 1680, l'institution avait pour vocation de prendre en charge la recette des impôts indirects, droits de douane, droits d'enregistrement et produits domaniaux.
Par extension, la Ferme générale est le corps de financiers qui prend à ferme les revenus du roi ; ils ne sont donc pas de simples banquiers, mais également des gestionnaires de l'impôt.
La Ferme n'assura pleinement l'ensemble de ces fonctions qu'entre 1726 et 1780. Les dirigeants et actionnaires de cette compagnie financière chargée du recouvrement de l'impôt sont appelés les « fermiers généraux ».
On connaît la Ferme générale comme institution, mais certains aspects de son histoire politique restent méconnus.
Elle disparaît de facto par la résiliation du bail Mager par décret du 20 mars 1791 et par l'épisode du procès des fermiers généraux (1794). Ses missions de police du commerce extérieur sont reprises par la Douane militaire, qui évoluera en la Direction générale des Douanes et Droits indirects.
L'affermage trouve son origine dans la Ferme des prévôts.
On adjugeait déjà, sous Philippe Auguste, à une personne, pour un temps déterminé et pour une certaine somme le droit de percevoir tous les revenus de la couronne de la prévôté et l'adjudicataire, pour le temps du bail, était nommé prévôt.
Les Fermes furent, à l'origine, très morcelées. Chaque nature de revenus ou de taxes faisait l'objet d'un bail particulier par province et plus fréquemment par bailliage et même prévôté. Ce morcellement ne permettait pas au concédant d'avoir une exacte appréciation de la valeur des revenus qu'il concédait. Concédés le plus souvent pour des prix dérisoires, les baux généraient des bénéfices énormes. Le plus souvent rétrocédés à des sous-fermiers, pour des prix largement supérieurs, ils conduisaient ces derniers à une application intransigeante et souvent excessive des tarifs.
À partir de 1598, Sully s'attache à regrouper les Fermes. Il n'aboutira à un bail unique qu'au 1er octobre 1604. Le nouvel acquéreur, Charles du Ham, se fit adjuger le bail pour 5 années au prix annuel de 670 000 livres. Par comparaison la somme des baux de l'année 1605 représentait à peine plus de 100 000 livres. En 1607, il promulgue un Règlement Général sur les traites pour tenter d'harmoniser les procédures.
Dans le même temps, il cherche à constituer l'ensemble du royaume en un unique territoire douanier et somme, mais sans succès, les provinces « réputées étrangères » de se réunir aux « Cinq Grosses Fermes ».
Les bases de la Ferme unique avaient été jetées par une série de textes pris à l’initiative de Colbert avec l'ordonnance de Louis XIV donnée en mai 1680, de juin 1680, l'ordonnance donnée à Versailles en juillet 1681 et le règlement du 25 juillet 1681. Cette série de textes se clôture par l'ordonnance de février 1687 sur le fait des cinq grosses Fermes. Pour autant, ces dispositions d'une grande précision ne seront jamais totalement mises en œuvre en raison des difficultés récurrentes du Trésor Royal et des expédients de Louis XIV pour trouver des ressources immédiates, qui débouchèrent sur une période confuse jusqu'à la fin du règne.
Pourtant, Colbert faisait preuve déjà d'une grande méfiance à l'égard de la Ferme. S'il ne conteste pas la nécessité des financiers et gens d’affaires, dans son Testament Politique, il attire l'attention du roi « dans ces sortes de traité, il est nécessaire que celui sur qui votre majesté se repose de ses finances se défie de la bonne foi de la Compagnie qui s'en chargera. Il lui serait difficile, s'il ne prenait toutes ses précautions qu'il ne fût trompé bien souvent dans l'état de comptes qu'elle lui fournirait : on grossit adroitement les objets ou on les diminue, selon qu'on y trouve son avantage » et plus loin « Un Intendant des Finances, qui en a la direction, se peut entendre aussi avec les traitants, pour partager le gâteau au préjudice de V. M. Afin d’empêcher cet abus, il faut mettre dans la Compagnie un homme sur qui l'on puisse se fier ».
Ce constat est un aveu de l'impuissance du pouvoir royal à évaluer la valeur de ce qu'il amodie et à contrôler les résultats de la Ferme. Pour autant, Colbert semble accepter les risques et vouloir « bannir les forfaits où l'on ne compte point de l'excédent et de même que les prêts, car ce serait faire revenir le ministère de M. Fouquet et rouvrir la porte à tous les abus ».
Il propose même au roi, parce que « toute la France est défigurée depuis quelque temps [par] le luxe et la vanité », particulièrement des fermiers, de mettre en place un impôt, sur le port de l'or, l'argent, les étoffes de soie et les dentelles. Les conseils ne seront pas suivis, mais ils restent une vision prémonitoire des pratiques de l'abbé Terray, du climat de corruption et du luxe insolent de la fin du règne de Louis XV.
La Ferme générale entre 1680 et 1780
Le bail est consenti à un fermier qui est un particulier au nom duquel le bail de la Ferme générale est passé et dont les Fermiers généraux sont cautions pendant la durée du bail. Le nom de cet adjudicataire est le seul qui figure sur l'arrêt du conseil par lequel les nouveaux fermiers généraux sont mis en possession des Fermes du roi. Cet arrêt est rendu le plus souvent un an ou six mois avant l'expiration du bail en cours. Il doit être revêtu de lettres patentes pour qu'il soit enregistré dans les cours souveraines et dans les juridictions auxquelles est attribuée la connaissance des litiges relatifs aux droits des Fermes. Tous les arrêts et jugements rendus sur les faits des Fermes ne font état que de l'adjudicataire. Les actes judiciaires de toute nature sont passés en son nom et signifié à son domicile élu soit à l’hôtel des Fermes à Paris, soit en province dans tous les bureaux de perception. Par ce nom on entend l'ensemble de ses cautions ; il est collectif pour désigner le corps de la Ferme générale ou la compagnie des fermiers généraux. L'adjudicataire est, généralement un homme de basse extraction, à titre d'exemple Girardin, adjudicataire en 1750, était le valet de chambre de Machault d'Arnouville. Il n'est en définitive qu'un prête-nom et reçoit pour ses services un traitement annuel de 4 000 livres. Il n'exerce aucune fonction dans les bureaux de la Ferme. En dernier lieu, l'adjudicataire percevait un traitement de 6 000 £ durant les six années du bail, puis un traitement de 300 £ les six années suivantes.
Le bail prévoit qu'aucune action ne pourra être intentée contre le fermier au-delà du délai de deux ans après son expiration. Les actions intentées en cours de bail ou dans le délai de 2 ans se prescrivent dans le délai de 10 ans, comme les actions entre particuliers, l'adjudicataire et ses cautions sont dès lors déchargés, 10 ans après l'expiration du bail, de la garde et de la représentation des registres, sauf instance en cours d’instruction.
Les fermiers généraux sont, à l'origine (bail Fauconnet) au nombre de 30, ils peuvent consentir des sous-fermes. Les sous-fermiers sont responsables devant eux. En 1756, lors de la constitution du bail Henriet, les sous-fermes furent interdites et le nombre d’administrateurs porté à 60.