Auguste Escoffier, né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet (France) et mort le 12 février 1935 à Monte-Carlo (Monaco), est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français. Il a créé le métier de cuisinier vers les années 1910.
Il a été qualifié de « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois », comme l'avaient été avant lui Marie-Antoine Carême — premier à codifier la grande cuisine — et Édouard Nignon. Il a codifié, modernisé et professionnalisé la cuisine raffinée des palaces hôteliers. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes, reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaître internationalement la cuisine française.
Il a fait œuvre d'écrivain culinaire et a influencé les générations suivantes.
Escoffier a ainsi développé le concept de brigade de cuisine en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non buveur, non fumeur, ne criant pas).
En 1928, ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur.
De la ferronnerie à la gastronomie
Auguste Escoffier naît en 1846 à Villeneuve-Loubet, alors dans le département du Var, de Jean-Baptiste Escoffier (forgeron, maréchal-ferrant, serrurier et fabricant d'outils aratoires) et de Madeleine Civatte. Sa grand-mère est un cordon bleu, trois de ses oncles et sa tante travaillent dans la restauration.
À l'âge de treize ans, et alors qu'il rêve de devenir sculpteur, il est placé en apprentissage comme marmiton au Restaurant Français, l'établissement niçois d'un de ses oncles, où il est initié aux achats, à la cuisine et au service de salle ; il apprend la confiserie des fruits chez un voisin pâtissier. Puis il passe, en 1863, au Cercle Masséna, comme premier aide et devient chef de cuisine au Restaurant des Frères Provençaux, pour la saison d'été, avant d'être engagé au restaurant Chez Philippe. La poire belle Hélène est un dessert à base de poires pochées dans un sirop et nappées de chocolat chaud qu'il aurait créé vers 1864 et nommé d'après l'opéra bouffe de Jacques Offenbach, La Belle Hélène.
À 19 ans, il est engagé au restaurant parisien Le Petit Moulin Rouge, un cabaret mondain situé sur l'actuelle avenue Franklin-D.-Roosevelt. Après avoir occupé diverses tâches au sein de l'établissement, il devient commis rôtisseur, puis est promu chef garde-manger dix-huit mois plus tard, avant d'accéder au poste de chef-saucier. Il découvre un monde brutal où règnent les hurlements, où fumer et boire est une coutume, où les fenêtres restent fermées pour garder la chaleur des plats. Lui-même ne boit pas et ne fume pas pour préserver son palais.
C'est là qu'il prend la décision de devenir le chef de brigade d'un grand restaurant ainsi que de présenter ses plats, en salle, à ses hôtes de marque, notamment lors de l'Exposition universelle de 1867 à Paris.
Auguste Escoffier y invente de nouveaux plats et les dédie aux convives célèbres comme la salade Eugénie en l'honneur de l'impératrice à l'occasion d'un repas demandé par Abd-El-Kader, ou la coupe Blanche d'Antigny et les noisettes d'agneau Cora Pearl en l'honneur de ces deux célèbres demi-mondaines, les fraises Sarah Bernhardt, la timbale Garibaldi ou le suprême de poulet George Sand.
Au début de la guerre franco-prussienne de 1870, il est nommé chef de cuisine, d'abord au quartier général de l'Armée du Rhin, à Metz, puis au quartier-général du maréchal de Mac Mahon, prisonnier à Wiesbaden, auquel il sert généralement pour le déjeuner un plat d'œufs ou de poisson, un plat de viande avec légumes, un entremets ou un dessert, et du café ; le soir, après le potage, un poisson précède une grosse pièce rôtie de bœuf ou de mouton, une salade, des légumes et le repas s'achève par des entremets et un dessert, suivis d'un café[pertinence contestée].
Son expérience à l'armée lui a appris à utiliser les restes de nourriture, à inventer des recettes pour varier la présentation des sempiternels navets disponibles et celle de la viande de cheval qu'on mangeait (en pot-au-feu ou braisée) pour laisser le bœuf aux malades ; elle va l'amener à étudier la technique de la conserverie alimentaire.
Trois ans plus tard, rentré à Paris après une saison à Nice, il est chef au Petit Moulin Rouge et en 1876, il achète Le Faisan doré à Cannes, un commerce de comestibles auquel il ajoute une salle de restaurant pour les saisons d'hiver.
Il interdit l'alcool et le tabac et instaure une ambiance apaisée dans la cuisine.
Le 15 août 1878 à Antony (département de la Seine), il épouse Delphine Daffis avec laquelle il aura trois enfants :
Paul Jean Marie, né le 18 octobre 1880 à Antony, qui eut une descendance ;
Charles Daniel, né le 1er septembre 1885 à Paris (14e), mort pour la France le 1er octobre 1914 aux environs de Senones (Vosges), alors qu'il est lieutenant au 363e régiment d'infanterie ;