André Noël, né en 1726 à Périgueux, et mort le 4 mai 1801 à Berlin, est un cuisinier français attaché au service du roi Frédéric II de Prusse. Ce dernier, l'un des hommes les plus friands de son époque, lui consacre en 1772 un long poème. Giacomo Casanova le décrit comme le cuisinier « très chéri de Sa Majesté prussienne » ; le médecin du roi, Johann Georg Zimmermann, comme « un homme bien dangereux » ; et, plus tard, le gastronome Joseph Favre, comme « le plus grand cuisinier de l'époque ». Il crée des plats réputés pour la table royale, telle une « bombe de Sardanapale », mais on lui prête aussi la confection d'un pâté de faisan que La Mettrie aurait apprécié au point d'en mourir d'indigestion. Après sa mort, il apparaît dans plusieurs œuvres romanesques.
André Noël — ou Nouël — naît en 1726 à Périgueux, dans le quartier Limogeanne. Il a un frère, « aubergiste dans cette ville ». Casanova écrit cependant avoir cherché à le retrouver à Angoulême, et n'y avoir rencontré que son père, un pâtissier florissant, au « talent prodigieux en matière de pâtés », qu'il expédie dans toute l'Europe. Pour le reste, on ne sait quasiment rien de sa carrière avant son départ en Prusse, Philippe Meyzie mettant en garde contre toute reconstitution a posteriori d'un « passé mythifié » et Hans-Uwe Lammel suggérant que la célébrité du père de Noël a pu jouer un rôle dans le recrutement de son fils.
En 1755, André Noël est engagé à la cour du roi Frédéric II de Prusse, au palais de Sans-souci, à Potsdam, en tant que cuisinier. Deux aspects permettent de contextualiser ce recrutement :
L'époque considère qu'on ne « fait de bonne chère qu'avec des cuisiniers de France ». Les chefs de cuisine français, comme Vincent La Chapelle, sont recherchés par les princes européens. Certains d'entre eux, tels Frédéric II, « pour s'amuser, ne dédaignent pas de parler quelquefois cuisine », ainsi que le dit l'avertissement des Dons de Comus, un manuel de « nouvelle cuisine » publié en 1739 par François Marin et qui connaît un grand succès. Frédéric II a d'ailleurs lu Les Dons de Comus, même s'il fait coexister à sa table la cuisine française avec la cuisine allemande. Il emploie des chefs de cuisine français, tel le « fameux Duval », qui entre à son service en 1731. En 1744, un autre cuisinier français, le Lyonnais Émile Joyard, gendre d'Antoine Pesne, est au service de Frédéric ; il en restera trente ans le maître d'hôtel.
Les pâtés du Périgord, notamment ceux de Périgueux, sont au XVIIIe siècle « le plus cher des entremets » et constituent un cadeau nobiliaire réputé, étant toutefois précisé que la référence au Périgord renvoie le plus souvent, non à l'origine géographique du plat, mais à sa préparation « à la Périgord », c'est-à-dire avec incorporation de truffes. Dès 1743, la correspondance de Frédéric II atteste qu'il est friand de ces pâtés. Il « aimait les truffes et faisait venir tous les ans un pâté du Périgord », en particulier ceux du pâtissier Courtois de Périgueux dont il « faisait un cas particulier ». Il en envoie aussi comme cadeau. Le roi restera « particulièrement » attaché aux pâtés toute sa vie, un diplomate français relevant qu'à l'approche de la mort, il ne se nourrit plus que « de pâtés d'anguille et de Périgueux ».
Carrière et fin de vie à Berlin
Casanova rencontre André Noël chez Madame Rufin en 1764 lors d'un séjour à Berlin. Il garde le souvenir d'un « homme fort gai qui […] était le cuisinier unique et très chéri de Sa Majesté prussienne […] [mais] ne venait que rarement dîner avec sa compatriote et bonne amie, parce que son service le retenait dans la cuisine du roi ».
Dès 1761, Frédéric II se montre particulièrement satisfait de Noël, écrivant au marquis d'Argens que « Noël est en état de contenter l'épicurien le plus gourmet de l'Europe ». André Noël devient, selon B. Maether, second cuisinier en chef en 1767. En 1784, à la mort de Joyard, il est désigné comme successeur de celui-ci au poste de maître d'hôtel. Chaque jour, après le petit déjeuner, Frédéric II et André Noël s'entretiennent pour établir le menu du midi et choisir les cuisiniers chargés de sa préparation. À la fin du déjeuner, lorsqu'on était au dessert, le chef de cuisine surgissait, toujours en habit galonné, et présentait au roi « une tablette et des crayons, et il ordonnait lui-même son menu pour le lendemain ». Noël dirige une équipe de douze cuisiniers pour assurer le service royal au palais. Lorsque Frédéric II invite une personnalité étrangère à se joindre à sa table, André Noël peut servir jusqu'à quatre-vingts plats.
Les repas du roi donnent souvent lieu à un cérémonial enjoué, Frédéric II n'hésitant pas à composer des vers de circonstance pour célébrer
Jean-Charles Laveaux, qui rapporte ces faits, ajoute : « Après avoir déclamé ces vers, le roi donna un coup de baguette, et le souper parut ».
Les émoluments de Noël sont à l'origine de 500 thalers et passent à 1 000 thalers en 1769, quand il est nommé second cuisinier-chef. À ce salaire s'ajoutent des avantages sur le prix des fournitures, selon une forfaitisation complexe, plusieurs fois rediscutée.
Malgré ces arrangements, Frédéric est constamment préoccupé d'éviter que ses cuisiniers ne lui « volent la moitié des provisions » et le sujet peut donner lieu à une « dispute très vive »
Le médecin Johann Georg Zimmermann, qui soigne Frédéric II à la fin de sa vie, regarde Noël « comme un grand homme dans son espèce », mais aussi « comme un homme bien dangereux ». Jean-Charles Laveaux estime toutefois qu'il s'agit là d'un de ces « sarcasmes et mauvaises plaisanteries » que ne cesse de lancer Zimmermann contre « tout ce qui porte un nom français », y compris Voltaire. Pour Laveaux, Noël « a autant d'honnêteté dans le caractère, que Voltaire avait de délicatesse dans l'esprit. » Pierre René Auguis ajoute de son côté que Noël est un « serviteur zélé, fidèle, mais brusque ».
Le 9 septembre 1786, Noël assiste aux funérailles de Frédéric II et prend part au cortège. Jusqu'en 1801, il reste le premier maître cuisinier de son successeur, Frédéric-Guillaume III. Il meurt le 4 mai 1801 à Berlin, à l'âge de 75 ans.
La « bombe de Sardanapale » est, selon Friedrich Nicolai, le plat préféré de Frédéric II et « le comble de la gourmandise ». Le plat est fréquemment servi à la table royale entre 1772 et 1779. Il est notamment mentionné dans un poème de 137 vers de Frédéric II, l'Épître au sieur Noël maître d'hôtel par l'Empereur de la Chine, publiée à Potsdam en 1772. Si Joseph Berchoux estime que ce poème ne brille pas par ses qualités littéraires, Édouard Fournier, en revanche, avance que Voltaire aurait prêté au roi le « concours de sa plume » et que c'est « ensemble que poète et monarque » composèrent le poème. L'attribution à « l'empereur de la Chine », tout comme l'affirmation fantaisiste que l'opuscule est publié à Pékin font référence à une plaisanterie entre Frédéric et Voltaire et l'incipit de l'Épître au sieur Noël renvoie explicitement à une dimension humoristique :
Le poème, qui n'a cependant rien d'une « satire baroque », précise ce qui, pour Frédéric II, fait l'art de son cuisinier :
Cet art consiste à masquer et non à révéler les ingrédients. Il faut
C'est précisément dans cet art du hachis qu'excelle Noël :