El tequila es una bebida alcohólica obtenida del destilado, originaria de Tequila, en el estado de Jalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado (al igual que el mezcal) del jugo extraído de la planta Agave tequilana (variedad azul), con denominación de origen en cinco estados de México, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Jalisco. Este último en todo su territorio y el resto de estados en sus municipios indicados en la DOT. Su elaboración es fruto del sincretismo cultural entre las tradiciones prehispánicas de México y las técnicas de destilación introducidas por los españoles en el siglo XVI.
Al tequila se lo reconoce como la bebida más representativa de México. Aunque el tequila y el mezcal son bebidas distintas, el tequila forma parte históricamente de la tradición mezcalera. Sin embargo, en la actualidad se consideran productos diferenciados con denominaciones de origen propias. El tequila se elabora exclusivamente a partir del Agave tequilana Weber variedad azul, mientras que el mezcal puede producirse a partir de múltiples especies de agave, en torno a 14 o más, según la denominación de origen correspondiente. De ahí la frase popular «se llama tequila, pero se apellida mezcal».
La pureza de un tequila se asocia a que esté completamente elaborado de agave. Cuando un tequila no señala en su etiqueta que es 100 % de agave, es un tequila mixto. Esto significa que una proporción del azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración. Los tequilas mixtos pueden tener un mínimo de 51 % de agave y un máximo de 49 % de otros azúcares, según la ley Mexicana. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.
Según el historiador mexicano José María Muriá Rouret, la etimología de Tequila es de origen náhuatl y tiene varias acepciones: la más viable es "lugar de hierbas silvestres", pero hay quienes dicen que significa: "lugar donde se corta", o "lugar donde se trabaja".
El vocablo «tequila» es una denominación de origen controlada, reconocida internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila, El Arenal, así como en Arandas, Atotonilco el Alto y en Ixtlán del Río.
La primera noticia documentada por los españoles sobre el uso y aprovechamiento del agave se atribuye a Hernán Cortés. En su segunda carta dirigida a Carlos V, al describir el mercado de la Ciudad de México, Cortés menciona la venta de productos derivados del maguey, señalando que de esta planta se obtenían miel, azúcar y una bebida alcohólica que denomina "vino". Este testimonio constituye una de las referencias más tempranas al aprovechamiento colonial del agave y a la producción de bebidas fermentadas a partir de esta planta.
El proceso de destilación fue introducido en México por los españoles a finales del siglo XVI. Originalmente, los españoles lo llamaron "vino de mezcal". El alambique, aunque llevado a América por los españoles, era una invención árabe, pero los serpentines o tubos de condensación fue una mejora aportada por los peruanos.
De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM I, tequila es la bebida alcohólica regional obtenida por destilación de los mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49 % de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta Norma Oficial Mexicana y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío.
El agave contiene inulina, y como este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.
Extracción: Previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.
Formulación: De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar dos categorías de tequila, las cuales son tequila 100 % de agave y tequila respectivamente. El tequila 100 % de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49 % de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49 % de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.
Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en 2 fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el tequila.
El tequila obtenido puede tener varios destinos son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.
De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del agave que se utilice en la elaboración del tequila, este se puede clasificar en una de las siguientes categorías
El tequila se clasifica en dos categorías principales: tequila 100% de agave y tequila mixto. El primero se elabora exclusivamente con azúcares provenientes del agave azul (Agave tequilana Weber variedad azul), mientras que el tequila mixto puede contener hasta un 49% de azúcares de otras fuentes distintas al agave.
100 % de agave es el producto que no está enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100 % de agave” debe ser envasado en la planta que controle el propio Productor Autorizado, la cual debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración. Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas: “100 % de agave”, “100 % puro de agave”, “100 % agave”, o “100 % puro agave”, al final de las cuales se puede añadir la palabra “azul”.