El tamal (del náhuatl tamalli) es un alimento de origen mesoamericano del periodo precolombino, elaborado a partir de una masa de harina de maíz sazonada y envuelta en hojas de plátano o de la mazorca del maíz, y cocida al vapor o en el horno.
Esta especialidad culinaria ha experimentado numerosas transformaciones en su elaboración a lo largo de la historia.
Preparado generalmente a base de masa de maíz o de arroz rellena de carnes, verduras y hortalizas, salsas y de otros ingredientes, los cuales se envuelven en hojas vegetales como de mazorca de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate, canak, entre otras, e incluso papel de aluminio o plástico, y se cuecen luego en agua o al vapor.
Pueden tener un sabor dulce o salado. Hay una gran variedad de sabores: el tradicional de salsa verde o salsa roja; los oaxaqueños de dulce, originalmente solo rosados y ahora con una gran variedad de rellenos y sabores, como guayaba, piña y zarzamora, entre otros.
Existen indicios de la existencia de tamales en Mesoamérica en la época prehispánica (entre el 8000 a. C. y 5000 a. C.) Hay evidencia de que las culturas predominantes en toda la región de Mesoamérica que llevaron el maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Como el tamal es un método sencillo de cocción del maíz, es posible que haya sido llevado desde esta región a América Central y del Sur. Sin embargo, según los arqueólogos Karl Taube, William Saturno y David Stuart, los tamales podrían datar del año 100 a. C.: encontraron referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo, en Petén, Guatemala. Aunque afirmando que los tamales pudieron haberse trasladado de una región a otra.
En México, fray Bernardino de Sahagún describió los tamales en su Historia general de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI:
La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En la era precolombina, los mexicas comían tamales con estos ingredientes: pavo, flamenco, rana, ajolote, tuza, conejo, pescado, huevos de pavo, miel, frutas, calabaza y frijoles, así como sin relleno. Los tamales mexicas difieren de los tamales modernos porque no contenían grasa añadida.
En el caso de los mayas, hay esculturas y pinturas de los periodos mayas clásico y postclásico temprano. En el Códice de Dresde se mencionan varios tipos de tamales: de iguana, de pavo, de ciervo y de pescado.
Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no solo como comida de la gente común en México, sino de los nobles y sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.
No resulta sencillo saber quiénes fueron pioneros en la preparación de los tamales, debido a su gran variedad y desarrollo en diferentes culturas. Por dicho motivo, pueden encontrarse comentarios por ejemplo del historiador Humberto Rodríguez Pastor, quien menciona que:
En lo que respecta a las humitas, Rodríguez Pastor menciona que permitieron "la aparición del tamal peruano". Asimismo, menciona que la base principal de la humita vendría ser el "maíz fresco o choclo" y además, que se tiene conocimiento sobre su elaboración previa llegada de los españoles. El maíz para el consumo era muy importante en la época; su cultivo se desarrolló desde la época preincaica. Rodríguez afirma que los procesos de elaboración del tamal, si se compara con su hermano prehispánico, tienen su similar más cercano en la humita. Cabe recalcar que durante el tahuantinsuyo, la humita se conocía en Perú, Colombia, Chile, Venezuela, Argentina, Bolivia y en otros países de Centroamérica.
Por otro lado, es importante mencionar también a los españoles, debido a que fueron innovadores y difusores, al añadir elementos del consumo habitual del Viejo Continente (por ejemplo, manteca y carne de cerdo). Humberto Rodríguez afirma que los españoles fueron los difusores del tamal en las zonas a las que llegaban (América Central, el Caribe, el tahuantinsuyo).
La voz «tamal», que proviene del náhuatl tamalli, y significa envuelto, es la más extendida, pero la denominación puede cambiar en los distintos países donde se consume.
Se usa el nombre «tamal» en Argentina, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Cuba, Estados Unidos, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú
En Bolivia y Perú se le llama «tamal» (si es preparado con maíz) o «humita» (si es preparado con choclo o maíz tierno).
En Brasil se llaman pamonhas (pamoñas), del tupí pamuña, pegajoso. Pueden ser dulces, las más comunes, hechas de masa de choclo con leche y azúcar, envueltas en hojas de maíz, sin relleno, o saladas, con la misma masa sin azúcar y rellenas de queso o carne.
En Chile y Argentina hay una preparación similar denominada humita.
En el interior de Colombia se les llama «tamales»; en la región Caribe se les conoce como pastel de masa, pastel de maíz y pastel de Navidad; en Santander se les denomina también «tamales» y en el departamento de norte de Santander molidos o hayacos.