El taco es una preparación culinaria muy popular de México que consiste en una tortilla, generalmente de maíz, o también de trigo, que comúnmente se enrolla para contener dentro diversos ingredientes y algún tipo de salsa y verdura, comúnmente cebolla, cilantro, tomate y aguacate. Es el «antojito» más representativo de la cocina mexicana y se puede encontrar en todos los lugares de la República y en restaurantes mexicanos por todo el mundo.
En la actualidad los tacos están extendidos mundialmente como un tipo de comida rápida.
Estos pueden tener diversos ingredientes y existen diversas presentaciones. Como los tacos dorados o de canasta y varían según su preparación.
La tortilla es una preparación fina y redonda hecha de masa de maíz, de entre 12 y 25 cm de diámetro. También se elaboran, aunque menos comúnmente, tortillas de harina de trigo, e incluso de nopal. Los tacos también pueden ser con doble tortilla cuando el alimento que contenga sea demasiado pesado para contener con una sola tortilla.
Para el relleno, existe una amplia variedad de alimentos como carnes, casquería o embutidos. Los ingredientes y la forma de cocinarlos determinan el nombre, por ejemplo, los tacos de cochinita o los tacos dorados, también llamados tacos fritos o flautas. Otras variantes incluyen: los tacos de canasta, muy extendidos y económicos, los tacos acorazados, llamados así por incluir arroz y huevo duro, los tacos ahogados, los tacos norteños, etc. entre muchos otros.
La salsa es el acompañamiento y a la vez un ingrediente imprescindible. Existen multitud de salsas en la gastronomía mexicana: la familia de salsas rojas, junto con la familia de salsas verdes, son las más típicas, además de la salsa de aguacate picante, la salsa de chile de árbol, la salsa macha, el pico de gallo, etc.
Otros acompañamientos comunes son: queso, crema, limón (nombre mexicano para la lima), rábanos o una mezcla de cilantro y cebolla picados.
De igual forma, aunque el taco estándar se hace con tortilla de algún tipo, en restaurantes mexicanos de alta gastronomía o cocina fusión, la tortilla puede ser sustituida por lechuga, hoja de cebolla o algún ingrediente similar.
No existe un consenso claro sobre el origen de la palabra taco, sin embargo la teoría más aceptada es que taco proviene del metaplasmo del término itacate que a su vez proviene del nahuatl itacatl que significa "provisión", "tentempié", o "refrigerio", un bocado pequeño y rápido consumido de manera informal para recuperar energías. En los pocos registros del término taco, como una tortilla que envuelve algún alimento, durante el siglo XIX, se da a entender que los tacos eran solo simples refrigerios y no una merienda formal.
Por el contrario el historiador estadounidense Jeffrey M. Pilcher propone que la palabra en su acepción moderna de tortilla que envuelve algún alimento tiene su origen en el siglo XIX. Según él, después del agotamiento de diversas minas en regiones como Guanajuato hubo un movimiento migratorio de zonas mineras hacia la Ciudad de México. Una vez establecidos se popularizó la venta de tacos mineros, que muy probablemente recibieron este nombre por metonimia ya que tenían la misma forma que los cartuchos o tacos de dinamita usados en la minería. Pilcher considera que esta es la explicación más probable dado que, según el, no hay pruebas del uso de la palabra taco con ese significado previo a esa época. Aunque hay que aclarar que el mismo Pilcher desconoce el significado y etimología del término itacate, pues, al descartar dicho término como posible etimología de la palabra taco, definió itacate como una bolsita para llevar comida de una fiesta y acredita el origen a San Luis Potosí.
Existen otras hipótesis sobre el origen de la palabra taco pero solo son suposiciones y no tienen mucho sustento. Un taco de madera es un palo corto y grueso usado para tapar un hueco, quizá por el sonido tac que produce el tarugo al clavarse. Variantes de esta palabra se encuentran en lenguas romances y germánicas por igual. En algunos países hispanohablantes, decir tacos puede significar ‘insultar’, quizá del germánico tak (‘eructo’).
También se ha propuesto una etimología náhuatl, tlahco (‘mitad’), ya que los ingredientes se colocan en medio y se dobla por la mitad. Sin embargo, este término se usaba más para asuntos económicos, como el cuarto de real, que durante el Virreinato de Nueva España se llamó tlaco y, por antonomasia, se convirtió en sinónimo de ‘algo de valor ínfimo’. El afijo náhuatl tlaq está relacionado con conceptos alimentarios: quauhtlaqualli (‘tortilla blanca de reyes’), tlaqualiztli (‘comer’), tlaqualli (‘manjar’), etc.
No existe un consenso sobre el origen e historia del taco. Muchos historiadores han argumentado que se originó en la época prehispánica usando como evidencia los textos y crónicas de Francisco de Aguilar o Bernal Díaz del Castillo, en donde detallan que en la mesa de Moctezuma se servían tortillas de maíz calientes como acompañamiento a la comida, y que el tlatoani usaba las tortillas a modo de «cuchara» para sostener y consumir los alimentos. Sin embargo, aunque es obvio que las tortillas son de origen prehispánico, lo que describen no es una tortilla enrollada rellena de comida, sino el pedazo de una hecho "cuchara" para llevar el alimento a la boca y consumirla con todo y cuchara; el método más común para consumir alimentos, con tortilla, desde aquel entonces hasta nuestros días.
Uno de los problemas que ha dificultado encontrar el origen del taco son los pocos registros que se han podido encontrar de ellos en textos antiguos anteriores al siglo XX. Existen menciones a «envueltos» en El Periquillo Sarniento de 1816: «donde yo costeé el almuerzo, que fueron envueltos, guisado de gallina, adobo y pulque de tuna y de piña»; pero estos envueltos se refieren a las enchiladas enrolladas y rellenas de viandas, ya que anteriormente "enchilada" se refería únicamente a la tortilla enchilada o guisada en salsa de chile, y "envuelto" a las que iban enrolladas envolviendo algún ingrediente. Aunque, técnicamente, si restringimos la definición de taco a una tortilla enrollada rellena de comida, las enchiladas son tacos.
Uno de los registros más antiguos que se ha podido encontrar fue en el libro de cocina —Nuevo y sencillo arte de cocina, reposteria y refrescos (1836)— de Antonia Carrillo, en una receta para lomo de cerdo enrollado, Carrillo instruye al lector a enrollar el lomo de cerdo como un “taco de tortilla”.
También debemos tomar en cuenta que el término taco era regional, específicamente de la Ciudad de México y zonas aledañas, mientras que en otros estados y regiones existían otros nombres para dicho alimento. Por ejemplo en Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Sinaloa y Sonora, el nombre histórico era burrito o burro, y en Yucatán codzito, como lo menciona Félix Ramos y Duarte en su Diccionario de Mejicanismos(1895):
Una razón que podría explicar la ausencia de tacos, y recetas de estos, en gran parte de los textos del siglo XIX podría ser que, quizá, los tacos no fueron un platillo común que se haya consumido de manera formal, y como plato fuerte, en las casas o restaurantes en esa época, sino un refrigerio simple y fácil. Si tomamos la etimología más aceptada de la palabra, itacate del nahuatl itacatl, los tacos originalmente no eran más que simples tentempiés o refrigerios, provisiones que se consumian de manera informal, en el hogar o en el camino, para saciar el hambre.
Esto no solo explicaría los pocos registros que podemos encontrar sino también el hecho de que cuando se mencionan, son solo refrigerios con ingredientes muy simples.