El parmesano o parmesano reggiano (en italiano, parmigiano reggiano) es un famoso queso italiano de consistencia dura, granulosa y grasa. El parmesano se usa rallado o gratinado. Su producción se encuentra regulada por una DOP (denominación de origen protegida, o denominazione d'origine protetta en italiano).
El queso fue creado en llanura Padana en la Edad Media, probablemente por monjes en el siglo XII o XIII. Rápidamente se hizo popular tanto en Italia como en otros países, y es uno de los primeros ejemplos italianos de un alimento con un nombre vinculado a una ciudad que alcanza un estatus icónico como especialidad. Hoy en día, el parmesano es el queso italiano con denominación protegida más exportado. Entre el 20 y el 25% de la producción italiana se exporta.
Se le ha llamado el "Rey de los quesos" y "un alimento prácticamente perfecto", mientras que en 2023, la guía TasteAtlas eligió al Parmigiano Reggiano como el mejor queso del mundo.
Su nombre en italiano es conocido como "Parmigiano Reggiano". Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre. Testimonios históricos (por ejemplo aparece alabado por Boccaccio en el Decamerón) muestran que entre los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan a varios siglos atrás. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana.
Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro:
Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia).
Cistercienses: San Martín de Valserena y Fontevivo (Parma).
Para obtener prados con buena hierba, destinados a la cría de animales de gran talla, son necesarios terrenos con abundancia de agua. Es lógico, por tanto, que las mayores praderas se formaran allí donde más agua había: en Parma, al norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato-Fontevivo; mientras que en Reggio Emilia el territorio con más agua estaba entre Montecchio y Campegine, esta última perteneciente entonces a Parma.
Además, en la zona de Parma, gracias a las salinas de Salsomaggiore, existía la sal necesaria para la elaboración del queso. El parmesano se extendió rápidamente hasta su distribución actual, al sur de río Po, en las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena, y también parte de las de Piacenza, Bolonia y Mantua.
Durante el Gran Incendio de Londres de 1666, Samuel Pepys enterró su "queso Parmazan, así como su vino y algunas otras cosas" para preservarlas.
En las memorias de Giacomo Casanova, comentó que el nombre de "parmesano" era un término erróneo común en toda una Europa "ingrata" en su época (mediados del siglo XVIII), ya que el queso se producía en la ciudad de Lodi, Lombardía, no en Parma. Aunque Casanova conocía su mesa y afirmaba en sus memorias que estaba recopilando un diccionario de quesos (nunca completado), se ha considerado que su comentario se refería erróneamente a un queso grana English Italiano similar al "Parmigiano", el Grana Padano, que se produce en la zona de Lodi.[cita requerida]
Cultura gastronómica de expatriados: en Australia, Argentina y Estados Unidos
Los inmigrantes italianos se han distinguido por apegarse a su propia cultura alimentaria y por crear un medio de vida a partir de la producción y el servicio de alimentos. Las comunidades de emigrantes también brindaron la oportunidad de disfrutar de comidas y bebidas de las que la pobreza en su país les había impedido, y la pasta, el aceite de oliva, el vino, el parmesano y la carne de res en grandes cantidades se convirtieron en propiedad común y crearon una cocina italiana que se manifestó tanto en el restaurantes que abrieron los emigrantes y en las casas. Esto también fue, en cierta medida, llevado a Italia por los visitantes y los que regresaron.
La producción local de parmesano se inició vinculada a las tres mayores colonias italianas de ultramar del período de emigración de 1880 a 1930: Estados Unidos (especialmente Nueva York), Argentina (especialmente Buenos Aires) y Australia (especialmente Melbourne). Actualmente, la producción en EE. UU. se realiza sobre todo en los estados de Nueva York, Míchigan y Wisconsin, y las autoridades han estipulado que el período de almacenamiento debe ser de al menos 10 meses. El productor de Wisconsin, Antigo Cheese Company, produce un Stravecchio envejecido durante 20 meses y ha ganado premios en los Estados Unidos. En 2015, se produjeron 340 millones de libras (154.000 toneladas) de parmesano en Estados Unidos. El Reggianito argentino, que se convirtió en una exportación tan popular después de la Primera Guerra Mundial que ayudó a establecer los regímenes de protección para el parmesano italiano, se produce en ruedas mucho más pequeñas que las italianas y se almacena durante un mínimo de seis meses. En 2007 todavía se vendía ampliamente en forma rota.
El parmesano es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) según la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE número 1107/96. A nivel internacional, cuenta con registro como denominación de origen, conforme al Sistema de Lisboa, ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, desde el 23 de diciembre de 1969. Únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano.
El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su producción son los prados estables y la cría del ganado.
Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son:
El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANO-REGGIANO", el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA".