Las papas fritas (en Hispanoamérica) o patatas fritas (en España), también conocidas como papas a la francesa, son un plato de patatas que se cocinan mediante fritura (en aceite o grasa caliente) hasta que queden doradas y crujientes. Pueden consumirse solas o condimentadas con sal, kétchup, mayonesa u otras salsas. A menudo se sirven como acompañante de platos de carne, como hamburguesas, milanesas, filetes, pescado frito, pollo frito, salchichas, albóndigas, etc.
También reciben este nombre las que se venden ya fritas en bolsas para aperitivo. Son muy crujientes y normalmente se presentan en forma de rodajas.
Las papas fritas tipo chips, es decir, las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, en 1853. El chef de dicho restaurante, George Crum ("El inmortal"), ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba por no cortar las papas fritas lo suficientemente finas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado, el cliente quedó sorprendido y completamente satisfecho. Pronto todos los clientes empezaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad, a la que bautizaron como Saratoga Chips. El éxito fue creciendo y, en 1920, se inventó la primera máquina mondadora de papas, con lo que las papas tipo chips comenzaron a ser exactamente como se conocen en la actualidad.[cita requerida]
La referencia más antigua a las papas fritas corresponde a la crónica Cautiverio feliz, redactada por el militar chileno Francisco Núñez de Pineda en 1673 y que narra su experiencia como prisionero de mapuches en 1629. Allí se menciona que, durante el intercambio de prisioneros en el Fuerte de Nacimiento, al sur de Chile, las mujeres al servicio del recinto servían platos autóctonos, entre ellos las papas fritas. Se desconoce la forma exacta que habrían tenido estas papas pero es probable que se hayan freído con manteca animal o aceite vegetal. De todas maneras, se considera que la forma moderna de las papas fritas tiene su origen en Europa.
Es probable que, al ser los primeros en encontrarse con la papa en América, España fuera el primer país europeo en empezar a freírlas. El historiador Paul Iligems apunta a que la monja española Teresa de Jesús fue posiblemente la primera persona en freír patatas como referencia a la tradición mediterránea.
Disputa entre Bélgica y Francia
Existe una disputa entre franceses y belgas sobre quien inventó las papas fritas. El historiador gastronómico belga Pierre Leclercq trazó la historia de las papas fritas y afirma que «está claro que las papas fritas son de origen francés». Las papas fritas se mencionan por primera vez en 1775 en un libro parisino, y la primera receta de papas fritas modernas aparece en el libro de cocina francés La cuisinière républicaine en 1795. En el siglo XIX, se convirtieron en un plato emblemático de París. Frédéric Krieger, un músico bávaro, aprendió a cocinar papas fritas en un asador de la calle Montmartre de París en 1842, y se llevó la receta a Bélgica en 1844, donde crearía su negocio Fritz y vendería "la pomme de terre frite à l'instar de Paris", 'papas fritas a la parisina'. El estilo moderno de papas fritas nacido en París hacia 1855 es diferente de la papa frita doméstica que existía en el siglo XVIII.
Según la leyenda belga[cita requerida], de alrededor de 1850, en Bélgica, apareció la barra de papa. Monsieur Fritz (de ahí el nombre de las papas fritas, "frites" en francés), feriante de Bélgica, habría empezado a vender las barras de papa fritas durante las kermesses. fue el periodista belga Jo Gérard el que dijo haber encontrado un manuscrito de su abuelo Joseph Gérard donde se atestiguaba el uso.
En 1852, el floreciente comercio de Monsieur Fritz creció[cita requerida]. Este último cambió la choza de lona por un lujoso salón de degustación de madera con techos decorados, con capacidad para diez mesas. Había un gran número de personal que cortaba y servía papas fritas en platos de loza, por supuesto, pero también buñuelos de manzana y gofres. Los clientes lo degustaban todo con una cerveza a granel, vino, coñac o un licor. El material estaba a la altura de las necesidades. Las papas se cortaban a máquina y se sumergían en uno de los ocho recipientes de mantequilla clarificada hirviendo en la estufa de gas. Este método de cocción requería mucha atención y precauciones, ya que no estaba exento de riesgos. Prueba de ello es el incendio ocurrido en una barraca de la feria de Lieja a partir de una gran caldera de grasa para papas fritas, en 1875[cita requerida].
Desde el punto de vista de los negocios, todo funcionó muy bien para Monsieur Fritz[cita requerida]. Como todo buen hombre del pueblo, se respetaba, comenzó a invertir en bienes raíces. Entre 1860 y 1861, adquirió tres casas en Lieja por un valor total de 32.000 francos, nueva prueba de la excelente salud de su comercio. Pero, sufriendo de una enfermedad de los pulmones, murió el 13 de noviembre de 1862 en Lieja, a la edad de 46 años. 29 Su muerte causó una gran conmoción en la población, ya que él personificaba a la vez el buen humor, el mérito, el éxito comercial y las populares papas fritas[cita requerida]. El 14 de noviembre, la feria, instalada en los bulevares de Avroy y de la Sauvenière, llevó el luto y un importante cortejo fúnebre partió hacia el cementerio de Robermont, donde Monsieur Fritz fue enterrado según el rito protestante[cita requerida].
El señor Fritz dejó una bella herencia a su esposa, Renée Florence Vilain, un negocio próspero y un nombre, el de Fritz, que llevó con tanta felicidad, que se acabó olvidando del fundador de la dinastía. Madame Fritz[cita requerida].
La argumentación, a priori, podía seducir. Se basaba en un manuscrito de 1781 redactado por Joseph Gérard, un abuelo de Jo, y en el que leemos:
Los habitantes de Namur, Andenne y Dinant tienen la costumbre de pescar en el río Mosa el menú de los pececillos y freírlo para mejorar su comida, sobre todo entre los pobres. Pero cuando el hielo se apodera de los ríos y la pesca se vuelve peligrosa, los habitantes cortan patatas en forma de pequeños peces y las pasan a freír como estos. Me parece que esta práctica se remonta ya a más de cien años. » 13[cita requerida]
Como el manuscrito está fechado en 1781, nos lleva hacia 1680[cita requerida]. Así pues, la papa frita habría nacido al borde del Mosa, cerca de Namur, a finales del siglo XVII. Divulgada en las columnas del Por qué no?. Este descubrimiento sensacional tuvo un gran efecto. La prueba histórica de que la papa frita provenía de Bélgica se hizo y dio inicio a la gran batalla de la paternidad del palito dorado entre nuestro país y Francia. Aún hoy, los innumerables blogs y sitios web dedicados a la papa frita 14 retoman la interpretación de Jo Gérard sin el más mínimo pensamiento crítico.
Para hacer papas fritas, estamos de acuerdo, necesitamos papas. Ahora bien, el excelente trabajo de Fernand Pirotte nos enseña que la papa no fue introducida en Namur hasta alrededor de 1735[cita requerida]. Además, los cronistas informaron de un invierno particularmente severo entre 1739 y 1740. Apodado «el largo invierno», este último congeló el Mosa durante varios meses. 16 ¿Quizás fue en esta ocasión cuando los campesinos pobres cortaron las papas en forma de pececito en recuerdo de sus frituras de pescado? Pura suposición, por supuesto, pero que tiene el mérito de basarse en hechos.
En resumen, tenemos una fecha plausible. Los campesinos namureses probablemente cortaron sus papas en forma de barritas a partir de 1739, y no de 1680. Queda por determinar si estas barritas se pueden considerar como papas fritas[cita requerida].
"Pommes frites" o simplemente "frites" (en francés), "frieten" (palabra utilizada en Flandes y las provincias del sur de los Países Bajos) o "patat" (utilizada en el norte y el centro de los Países Bajos) se convirtieron en el aperitivo nacional y en parte sustancial de varios platos nacionales, como Moules-frites o Steak-frites. Las papas fritas son muy populares en Bélgica, donde se conocen como frieten (en neerlandés) o frites (en francés), y en los Países Bajos, donde entre las clases trabajadoras se conocen como patat en el norte y, en el sur, friet(en). En Bélgica, las papas fritas se venden en tiendas llamadas friteries (francés), y frietkot/frituur (neerlandés belga), snackbar (neerlandés en los Países Bajos) o Fritüre/Frittüre (alemán). Se sirven con una gran variedad de salsas belgas y se comen solas o acompañadas de otros aperitivos. Tradicionalmente, las papas fritas se sirven en un cornet de frites (francés), patatzak /frietzak/fritzak (neerlandés/flamenco) o Frittentüte (alemán), un cucurucho de cartón blanco, luego envuelto en papel, con una cucharada de salsa (a menudo mayonesa) por encima.