La mostaza (también llamada «jenable» y «jenabe») hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa amarillenta pastosa y de sabor agridulce que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos.
Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.
En el castellano clásico, la mostaza se denominaba jenabe, que a su vez proviene del latín sinapis, y este del griego con el mismo nombre (σίναπι), de aquí proviene la palabra sinapismos que son las cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio natural de catarros y otras afecciones pulmonares.
La denominación, tal y como se conoce hoy en día, aparece por primera vez en Francia posiblemente hacia 1220 de una derivación de la palabra latina mustum y la primera constancia registrada del nombre asociado al condimento es ‘moutarde’ y se sospecha que provenga del latín vulgar mustum ardens (‘mosto ardiente’) por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva (mosto). Casi en la misma época aparece registrado en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostarda.
Las semillas de mostaza están relacionadas desde varios enfoques religiosos como las semillas de fe y de abundancia. Esta semilla se nombra como algo muy pequeño que se multiplica y simboliza la abundancia y el fenómeno de la multiplicidad.
Las excavaciones arqueológicas en el Valle del Indo (subcontinente indio) han revelado que allí se cultivaba mostaza. Esa civilización existió hasta alrededor de 1850 a. C.
La mostaza se ha utilizado en África y China durante miles de años. Las hojas de mostaza se han consumido popularmente en China. La pasta de mostaza amarilla se originó en China durante la dinastía Zhou (1046-256 a. C.), donde las semillas de mostaza se molían y se convertían en pasta. A menudo se usaba en las cortes reales durante la dinastía Zhou para ayudar a abrir el apetito para los platos posteriores de una comida.
Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy. Mezclaban jugo de uva sin fermentar -conocido como "mosto"- con semillas de mostaza -llamadas sinapis- para formar el mustum ardens o "mosto ardiente". La empleaban como condimento gastronómico; Plinio la menciona como aditamento de los vinos especiados, y -como también confitaban en vinagre sus hojas- se utilizaba en la elaboración del moretum (queso especiado). También se empleaba como planta medicinal aplicada como remedio contra los dolores de cabeza o simplemente como digestivo.
Los griegos la usaban como condimento y Pitágoras recomendaba su consumo, pues creía que mejoraba la memoria y levantaba el ánimo; se sabe también que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.
Se puede considerar este periodo como el primero en que tuvo auge esta especia. De hecho, se empieza a emplear como condimento de carnes (sobre todo vacunas) y tal vez para ocultar el sabor de la carne en mal estado. Es en el siglo XIII cuando aparece en casi todos los platos de la gastronomía europea, y su cultivo se intensificó; así se puede comprobar en las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia; en esta última la producción continúa hoy en día, y se considera una de las primeras del mundo (una gran parte de la producción mundial proviene de esta región de la Borgoña y, la otra, de Canadá).
Ya en la época moderna nos encontramos numerosas recetas de elaboración diversas por país, en España en el siglo XVII, por ejemplo, el cocinero de los reyes de la casa de Austria, Francisco Martínez Motiño, menciona una receta española de elaboración de la mostaza. Posteriormente en el siglo XX se hace famosa por una simple semejanza de olor con la iperita que tiene el gas mostaza (no tiene ninguna otra cosa en común).
Hoy en día se emplea como salsa acompañante de salchichas (especialmente los perritos calientes) y es un ingrediente importante de las hamburguesas. También se emplea en algunos sándwiches (principalmente la del tipo americano que viene coloreada con cúrcuma, llamada mostaza preparada). En varios países también acompaña a las comidas rápidas autóctonas tales como la arepa cabimera, tumbarranchos o patacón (en Venezuela) o las sopaipillas (en Chile). Suele estar asociada con el kétchup y la mayonesa como las tres salsas básicas de la comida rápida.
La variedad francesa o tipo Dijon suele emplearse en platos de estilo gourmet, siendo un componente de distintas salsas como la Salsa tártara, la salsa para Cordon Bleu, algunas salsas tipo Salsa barbacoa, y como componente de Vinagretas.
El agrónomo romano Columela fue el primero en dar una receta en el siglo I en su "De re rustica" (XII, 55). Apicio, en el siglo IV, también aporta una receta en "De re coquinaria". Introducido con el nombre de 'mustum ardens' (mosto ardiente) por los romanos en la Galia, se preparaba diluyéndolo con mosto de uva. Las primeras menciones escritas sobre recetas de mostaza en Francia se remontan al siglo XIII.
En Francia, la mostaza se producía en todas las regiones vitivinícolas alrededor de Burdeos, Tours, Reims y Dijon, gracias al vinagre incluido en la composición, manteniéndose en secreto las semillas de mostaza machacadas, el agraz y los aromáticos. A partir del siglo XIV, Borgoña lo convirtió en una especialidad.
En Brie à Meaux, la importante industria molinera gracias a las piedras procedentes de las canteras locales ha permitido el establecimiento de numerosos fabricantes de mostaza.
Las vasijas de mostaza, que constituyen un tema de colección popular, eran pequeñas vasijas de gres blanco, originalmente cerradas con un grueso tapón de corcho cubierto, a su vez, con una cápsula de estaño sellada con cera. También había dispensadores de mostaza en el mostrador, donde el ama de casa acudía a llenar su recipiente.
La mostaza disfrutó de cierto éxito en Francia en el siglo XVIII. Aparece en los escritos de algunos grandes pensadores de la época, en particular Voltaire, que lo utiliza como una sátira contra el clericalismo en una frase bastante poco conocida: <<Si quisiera, tendría más confianza en un viejo intolerante mostaza que en un bote de mostaza bigote>>.