La miel es un fluido muy dulce y viscoso producido por abejas del género Apis, principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas (áfidos). Estas sustancias son recogidas por las abejas, luego transformadas al combinarlas con sustancias propias, depositadas, deshidratadas y almacenadas en los panales para su maduración. La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura.
La miel es utilizada desde hace miles de años en todo el mundo, ya sea como saborizante de brebajes, alimento o medicamento. Su composición es variable sin embargo su constituyente esencial, son carbohidratos en la forma de monosacáridos como la fructosa y la glucosa, así como disacáridos tales como maltosa, isomaltosa, maltulosa, sacarosa, turanosa y nigerosa. Estos componentes son los responsables del intenso dulzor de la miel. Además, contiene oligosacáridos como la panosa; enzimas como la amilasa, peróxido oxidasas, catalasa y fosforilasa ácida; además contiene aminoácidos, algunas vitaminas B, C, niacina, ácido fólico, minerales como hierro y zinc, y antioxidantes.
La producción mundial media de miel es aproximadamente de 1 200 000 t. Los principales países productores son: China, Turquía, Argentina, Ucrania, México y Estados Unidos. Los principales importadores a nivel mundial son la Unión Europea y los Estados Unidos.
La miel es producida principalmente por las abejas, que recolectan néctar y rocío de miel como fuente de azúcares. Estos azúcares son consumidos para respaldar el metabolismo y la actividad muscular durante la búsqueda de alimento, o almacenados a largo plazo como suministros. Las abejas utilizan parte del néctar recolectado para mantener la actividad de los músculos utilizados en el vuelo, a través de procesos de regurgitación y digestión. En climas fríos o cuando hay escasez de otras fuentes de alimento, tanto las abejas adultas como las larvas consumen la miel almacenada.
Gracias a la creación de colmenas artificiales, las personas han podido semidomesticar a las abejas melíferas y cosechar el exceso de miel. Dentro de la colmena o en un nido salvaje, se encuentran tres tipos de abejas:
Un número variable, de acuerdo a la estación, de machos llamados zánganos, cuyo único propósito es fertilizar nuevas reinas.
Entre veinte mil y cuarenta mil abejas obreras.
Al salir de la colmena, las abejas recolectan néctar de las flores, que es rico en azúcar. Lo succionan a través de su probóscide y lo almacenan en su proventrículo, ubicado dorsalmente a su estómago de alimento. En el caso de las abejas apis mellifera, su estómago de miel puede contener alrededor de 40 mg de néctar, lo cual equivale aproximadamente al 50 % del peso descargado por la abeja. Para llenar su estómago de miel, pueden requerir más de mil flores y más de una hora de recolección. El néctar generalmente tiene un contenido de agua del 70 al 80 %. A medida que recolectan néctar, las abejas agregan enzimas salivales y proteínas de la glándula hipofaríngea, que comienzan a descomponer los azúcares y aumentan ligeramente el contenido de agua.
Luego, las abejas recolectoras regresan a la colmena, donde regurgitan y transfieren el néctar a las abejas obreras de la colmena. Estas últimas utilizan sus estómagos de miel para ingerir y regurgitar el néctar repetidamente, formando burbujas entre sus mandíbulas. Este proceso ayuda a la digestión parcial del néctar. Las burbujas aumentan la superficie en relación con el volumen y parte del agua se evapora. Las enzimas digestivas de las abejas hidrolizan la sacarosa, convirtiéndola en una mezcla de glucosa y fructosa, y también descomponen almidones y proteínas, lo que aumenta la acidez.
Las abejas trabajan juntas como un grupo durante aproximadamente 20 minutos, regurgitando y digiriendo el néctar, pasándolo de una abeja a otra, hasta que finalmente llega a los panales para su almacenamiento. El néctar se coloca en celdas de panal sin sellar mientras aún tiene un alto contenido de agua (alrededor del 50 al 70 %) y levaduras naturales que, si no se controlan, podrían fermentar los azúcares de la miel en formación. Las abejas son uno de los pocos insectos capaces de generar calor corporal considerable. Dentro de la colmena, regulan constantemente la temperatura, ya sea calentando con sus cuerpos o enfriando mediante la evaporación del agua, para mantener una temperatura de almacenamiento de la miel de aproximadamente 35 °C. Durante este proceso, las abejas obreras aletean constantemente para circular el aire y ayudar a evaporar el agua de la miel, reduciendo su contenido de agua a alrededor del 18 %. Esto aumenta la concentración de azúcar más allá del punto de saturación y evita la fermentación. Luego, las abejas sellan las celdas con cera. Cuando se extrae de la colmena por un apicultor, la miel tiene una vida útil prolongada y no fermentará si se sella adecuadamente.
La miel ha sido reconocida por los seres humanos desde tiempos remotos debido a sus cualidades como alimento y endulzante, superando en poder a la caña de azúcar. Las primeras evidencias de su consumo se remontan al Mesolítico, alrededor del 6000 a. C., y se pueden encontrar representadas en pinturas rupestres.
Existen registros prehistóricos que muestran el uso de la miel por parte de civilizaciones antiguas.
A lo largo de la historia, se han encontrado diversas referencias a esta sustancia. Incluso los sumerios, alrededor del 2500 a. C., ya eran conocedores de sus propiedades medicinales.
Además de las menciones en textos bíblicos, que fueron escritos en los últimos siglos del primer milenio a. C., muchos otros pueblos, como los egipcios y griegos antiguos, consideraban la miel como un producto sagrado e incluso la utilizaban como forma de pago de impuestos. En excavaciones realizadas en Egipto, se han descubierto muestras de miel conservadas en vasijas con más de dos mil años de antigüedad.
Existen cerca de trescientas veinte variedades de miel de distintos orígenes florales. El sabor, color y olor de la miel depende de las distintas fuentes de flores y plantas visitadas por las abejas. Aunque en cuanto al color predomina una gama de tonos amarillentos.
Miel de avispa; miel producida por varias especies de avispa
Según su origen vegetal, se diferencia entre:
Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de las flores. Se distinguen muchas variedades: