Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla. Aunque originalmente estaba hecha de grasas animales, la mayor parte de la margarina que se consume hoy en día está hecha de aceite vegetal.
La pasta para untar se llamó originalmente oleomargarina, del latín oleum ('aceite de oliva') y del griego margarite ('perla', que indica su brillo). Posteriormente, el nombre se acortó a margarina. La margarina se puede usar como ingrediente en otros productos alimenticios, como pasteles, donuts y galletas.
Invención y distribución temprana
La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813. Los científicos de la época consideraban que el ácido margárico, al igual que el ácido oleico y el ácido esteárico, era uno de los tres ácidos grasos que, combinados, forman la mayoría de las grasas animales. En 1853, el químico estructural alemán Wilhelm Heinrich Heintz analizó el ácido margárico y descubrió que no era más que una simple combinación de ácido esteárico y el hasta entonces desconocido ácido palmítico.
En la década de los años 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla, cara y difícil de conservar, para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas: un «cuerpo graso como la mantequilla, pero de precio inferior, apta para conservarse largo tiempo sin alterarse guardando su valor nutricional».
El químico Hippolyte Mège-Mouriès desarrolló margarina en la década de 1860. Realizó una emulsión blanca resultante de la grasa de vacuno fraccionada, de leche y de agua, bautizada «oleomargarina» (que después acortó a margarina, del griego μάργαρον, márgaron, 'blanco de perla', y de polialcohol-glicerina). Se preparaba extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La patente fue presentada en 1872 y la comercialización de la margarina se desarrollará luego. Mège-Mouriès patentó el producto, al que llamó oleomargarina, y amplió su operación inicial de fabricación desde Francia, pero tuvo poco éxito comercial. En 1871, vendió la patente a la empresa holandesa Jurgens, actualmente parte de Unilever. Ese mismo año, un farmacéutico alemán, Benedict Klein, de Colonia, fundó la primera fábrica de margarina de Alemania, con las marcas Overstolz y Botteram.
La principal materia prima en la formulación original de la margarina era la grasa de vacuno. En 1871, Henry W. Bradley de Binghamton, Nueva York, recibió la Patente USPTO n.º 110626 por un proceso de creación de margarina que combinaba aceites vegetales (principalmente aceite de semilla de algodón) con grasas animales. En 1874, llegó al Reino Unido el primer cargamento comercial. A finales del siglo XIX, unas 37 empresas fabricaban margarina en oposición a la industria de la mantequilla, que protestó y presionó para que el gobierno interviniera, lo que finalmente desembocó en la Ley de la Margarina de 1886, que imponía tasas punitivas a los fabricantes de margarina.
La escasez de suministro de grasa de vacuno, combinada con los avances de James F. Boyce y Paul Sabatier en la hidrogenación de materiales vegetales, pronto aceleró el uso del método de Bradley, y entre 1900 y 1920 se produjo oleomargarina comercial a partir de una combinación de grasas animales y aceites vegetales endurecidos y no endurecidos. La Gran Depresión, seguida del racionamiento en Estados Unidos y el Reino Unido, entre otros países, durante la Segunda Guerra Mundial, provocó una reducción del suministro de grasa animal y mantequilla y, en 1945, la margarina «original» había desaparecido casi por completo del mercado. En Estados Unidos, los problemas de suministro, unidos a los cambios en la legislación, hicieron que en 1950 los fabricantes se pasaran casi por completo a los aceites y grasas vegetales, y la industria estaba preparada para una era de desarrollo de productos.
Mientras que la mantequilla que producían las vacas tenía un color ligeramente amarillo, la margarina tenía un color blanco, lo que hacía que la margarina se pareciera más a la manteca de cerdo, que mucha gente encontraba poco apetitosa. Hacia finales de la década de 1880, los fabricantes empezaron a colorear la margarina de amarillo para mejorar las ventas.
Las empresas lácteas, sobre todo las de Wisconsin, se alarmaron ante la posible amenaza para su negocio y, en 1902, consiguieron que se aprobara una ley que prohibía teñir el producto de blanco crudo. En respuesta, las empresas de margarina distribuyeron la margarina junto con un paquete de colorante alimentario amarillo. El producto se colocaba en un cuenco y el colorante se mezclaba manualmente. Esto requería cierto tiempo y esfuerzo, sobre todo si la mezcla tenía que hacerse a mano, como solía ocurrir en aquella época, ya que las batidoras eléctricas domésticas apenas se utilizaban antes de la década de 1920. Por lo tanto, no era raro que el producto final se sirviera con rayas amarillas claras y oscuras, o incluso blancas. Durante la Segunda Guerra Mundial hubo escasez de mantequilla en Estados Unidos y la margarina se hizo popular. En 1951, la W. E. Dennison Company recibió la Patente USPTO n.º 2553513 por un método para colocar una cápsula de colorante amarillo dentro de un envase de plástico de margarina. Tras la compra, se rompía la cápsula presionando el exterior del envase, y luego se amasaba el envase para distribuir el colorante. Alrededor de 1955, se derogaron las leyes sobre colorantes artificiales, y la margarina pudo volver a venderse coloreada como la mantequilla.
Alrededor de las décadas de 1930 y 1940, Arthur Imhausen desarrolló e implementó en Alemania un proceso industrial para producir grasas comestibles mediante oxidación de cera de parafina sintética obtenida del carbón. Los productos fueron destilados en columna de fraccionamiento y las grasas comestibles se obtuvieron de la fracción C9-C16 que se hacían reaccionar con glicerol como el sintetizado a partir del propileno. Se comprobó que la margarina elaborada a partir de ellos era nutritiva y de sabor agradable, y se incorporó a las dietas aportando hasta 700 calorías diarias. El proceso requería al menos 60 kg de carbón por kg de mantequilla sintética. Ese proceso industrial se interrumpió después de la Segunda Guerra Mundial debido a su ineficacia.
Después de la Segunda Guerra Mundial
Durante el racionamiento en el Reino Unido durante la Segunda Guerra Mundial y los años inmediatos a la posguerra, sólo había dos tipos de margarina disponibles: una marca de primera calidad y una marca económica en cuya fabricación se utilizaba aceite de ballena. Con el fin del racionamiento en 1955, el mercado se abrió a las fuerzas de la oferta y la demanda, y el marketing de marca se hizo predominante. La competencia entre los principales productores recibió un nuevo impulso con el comienzo de la publicidad comercial en televisión en 1955 y, a lo largo de las décadas de 1950 y 1960, las empresas competidoras rivalizaron entre sí para producir la margarina que supiera más a mantequilla.
A mediados de la década de 1960, la introducción en Escandinavia de dos mezclas de aceite de mantequilla y aceites vegetales con menor contenido graso, denominadas Lätt & Lagom y Bregott, enturbió la cuestión de lo que debía llamarse margarina e inició el debate que condujo a la introducción del término untable. En 1978, se introdujo en Europa un producto con un 80 % de grasa llamado corona, elaborado batiendo una mezcla de nata láctea y aceites vegetales, y en 1982, el Milk Marketing Board introdujo en el Reino Unido una mezcla de nata y aceites vegetales llamada trébol. La crema para untar de aceite vegetal y nata ¡No puedo creer que no sea manteca! se introdujo en Estados Unidos en 1981, y en el Reino Unido y Canadá en 1991.