El té kombucha o simplemente kombucha —también hongo manchú, hongo de té u hongo chino— es una bebida fermentada de sabor ácido obtenida a base de té endulzado fermentado por la acción de una colonia de aspecto gelatinoso compuesta por varios microorganismos.
Estos hongos y bacterias completan un proceso de fermentación compleja, empezando por desdoblar la sacarosa en glucosa y fructosa y transformándolos después en proporciones variables de alcohol etílico y ácido acético, que permanecen disueltos, y anhídrido carbónico que en parte queda también disuelto en el líquido. Durante este proceso la colonia crece formando en la superficie del líquido un cuerpo de aspecto gelatinoso. Para mantener la colonia viva se debe añadir infusión recién preparada o trasladarla a un nuevo recipiente con infusión azucarada fresca, de este modo la colonia puede durar muchos años. También es posible reproducirla dividiéndola y separándola en varios recipientes.
La composición de la colonia puede variar según la forma de preparación y el tiempo de la fermentación. La acidez y el alcohol limitan el crecimiento de otros microorganismos que podrían contaminar la bebida.
El nombre «kombucha» es japonés, ya que kombu (昆布) significa ‘alga’, y la terminación cha (茶) significa ‘té’, o sea ‘té de alga’, por su parecido a un alga.
En Japón, el nombre konbu cha (昆布茶) es el nombre de una sopa de alga kombu (laminaria) y no está relacionado con el hongo kombucha conocido en Occidente.
En Japón, la kombucha se llama kocha-kinoko (紅茶キノコ), u ‘hongo de té rojo’.
En Rusia se llama chajnyj grib (чайный гриб), literalmente ‘hongo del té’.
Algunos autores sugieren que el origen de este hongo podría ser chino.
En China existen escrituras que mencionan el hongo de té de los tiempos de dinastía Han, hacia el año 206 a. C.[cita requerida]
Algunos autores[cita requerida] mencionan que es un invento de un médico coreano.
Una leyenda dice que en el año 400 aproximadamente había un médico coreano[cita requerida] o chino llamado Kombu, que era tan famoso que en el año 415 el emperador japonés Inkio, mortalmente enfermo, lo llamó buscando su ayuda. El médico llegó a Japón con el «té de Kombu» y salvó la vida del emperador. Según esta versión, kombucha provendría del nombre del doctor Kombu.
Los chinos apreciaban al hongo por su propiedad de equilibrar el chi, la energía vital, y mejorar la digestión. Como a todas las cosas semejantes, los médicos chinos guardaban el hongo de la inmortalidad y longevidad en secreto, pero en vano, porque cualquier persona que tiene la bebida puede obtener el hongo solo dejando la bebida lista en reposo por varias semanas. En su superficie crecerá el nuevo hongo. De China el hongo de té posteriormente se extendería por otros países vecinos gracias a los manchúes y de esta manera se conoce en Rusia, Japón, Corea, India, etc.
Sin embargo, la kombucha no forma parte de la práctica médica china.
En China tiene varios nombres:
jon-cha-chín (红茶菌), que literalmente significa ‘hongo de té rojo’:
hong cha gu (红茶菇), donde gu (菇): ‘hongo’ o ‘seta’
cha mei jun (茶霉菌), ‘hongo de té’, donde mei (霉): ‘moho’.
En 1835 la kombucha se menciona por primera vez en la literatura rusa, cuando el investigador ruso P. R. Stantzevich viajó a Irkutsk, y escribió acerca de los inmigrantes de China y Manchuria. Dijo que ellos tomaban el té no solo caliente sino también frío, preparándolo con una especie de hongo.