Una hamburguesa es un emparedado que contiene, generalmente, carne picada o de origen vegetal, aglutinada en forma de filete cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana, es más común encontrar la denominación estadounidense burger, acortamiento de hamburger.
Se presenta en un bollo de pan ligero partido en dos que posee forma de óvalo o redondeada. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos y papas fritas. Se suele aliñar con algún condimento, como puede ser la salsa de tomate (o kétchup), la mostaza, el relish, o la mayonesa, entre otros. En el caso de que se ponga una lámina de queso procesado, se convierte en una hamburguesa con queso (cheeseburger), denominada a veces hamburguesa amarilla.
La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada (hamburger steak) entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX junto a la aparición del concepto comida rápida y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial. Forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto al pollo frito y la tarta de manzana). La primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como comida rápida fue White Castle en la década de 1920 (cuyo ideólogo fue Edgar Waldo «Billy» Ingram), y posteriormente durante la década de 1940 con McDonald's (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), así como Burger King. La hamburguesa es, en la actualidad, un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas, al igual que otros alimentos, como pueden ser la pizza, el perrito caliente y los tacos.
Los siguientes datos históricos acerca de la receta de la primera hamburguesa proceden de la gastronomía de las tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne de ganado de baja calidad para hacerla más comestible. La receta de la carne picada llegó a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (steak tartar), que comen la carne cruda y condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo del Imperio romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborada con carne de res picada con piñones, sal y vino pasado, y servida en el interior de pan. Cabe resaltar que no fue hasta la invención de la máquina de picar carne cuando tomó la posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, pudiendo combinarla con grasa y otros tejidos.
La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto más grande de Europa en tal época. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado filete estadounidense al estilo Hamburgo (en Alemania existe todavía en Hamburgo lo que se denomina frikadelle y se trata de una protohamburguesa). Un alimento muy similar es el rundstück warm. El documento más antiguo que hace referencia a este plato es una carta del Delmonico's Restaurant, que en 1834 ya la ofrecía a su clientela. En 1895 un chef llamado Louis Lassen, de Connecticut, Estados Unidos, elabora la primera hamburguesa en Norteamérica; la receta se la dieron unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo.
Hoy en día su origen es discutido, puesto que diferentes comarcas de los Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 a Charlie Nagreen, cuando tenía quince años de edad, trabajando en su puesto de comida de la feria estatal se le ocurrió resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie colocó la carne entre dos rebanadas de pan, denominándola hamburguesa. El éxito fue tal que pronto aparecieron más inventores, como Frank Menches, en 1892, durante la Feria del Condado de Akron, Ohio. Lo único cierto es que para la Feria Mundial de San Luis de 1904 la hamburguesa ya era muy famosa.
La primera cadena de hamburgueserías del mundo fue White Castle, fundada en Wichita, Kansas, en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram, cuyo ámbito era el Medio Oeste de los Estados Unidos. Ofrecían como novedad el pig stand, es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo (drive-in). Algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald McDonald en el año 1948. Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la imagen que proporcionaron las grandes cadenas de alimentación rápida.
Se puede decir que una hamburguesa es un emparedado de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones y otros. La evolución de este alimento ha hecho que sea tomada al final en un conjunto, y además a lo largo de su historia se ha ido añadiendo diferentes contenidos, como es la panceta, el queso estadounidense, la lechuga o los encurtidos. Todo ello hoy en día hace que la hamburguesa sea entendida a veces más como un menú que como un alimento compuesto de ingredientes. Su popularidad se debe, en gran medida, a la facilidad de elaboración y a la sencillez a la hora de ser ingerida, sin necesidad de platos o cubertería especial.
Se puede decir que es el ingrediente más caro e importante de la hamburguesa. La carne picada es, desde hace tiempo, un ingrediente de diversos platos. En sus etapas primigenias la hamburguesa era un hamburger steak y poco a poco se añadieron los panecillos. La carne ha sido tradicionalmente de vacuno, aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo). Asimismo, existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte estadounidense (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger) o de cérvidos, como puede ser el venado. Dentro de las variantes de carne de vacuno, existen algunas singulares que emplean razas de vacuno especiales, como la aberdeen angus (hamburguesa angus). La carne picada es conocida en otros platos. Se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa, y esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches que sin contener carne poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado, etcétera. Algunos cocineros emplean tofu o seitán para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas. En el caso de las gourmet burgers, la carne empleada es carne de ternera japonesa de raza wagyu. Es frecuente ver en los supermercados carne picada y con forma de disco, lista para ser cocinada. En muchos casos la carne de la hamburguesa se suele denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación de sándwich. A finales de los años 1980 algunas cadenas intentaron picar la carne de las costillas, proporcionando una oportunidad para la industria alimentaria de ofrecer una elaboración de ingrediente de carne picada barata.
La carne picada se suele «aplastar» (generalmente con una espátula apropiada) hasta que tenga una forma de disco (en inglés se le denomina patty). Algunas cadenas de restaurantes históricas, como la estadounidense White Castle, las sirven de forma rectangular. En las compañías de restauración de comida rápida lo más habitual es que la carne se pique en la propia industria cárnica, se le proporcione la forma adecuada y en breve se congele en grandes sistemas de congelación para su almacenamiento. Estas piezas congeladas se distribuyen posteriormente en masa a los puntos de venta y van directamente a las freidoras o a las parrillas, según sea el método de cocinado. En pocos restaurantes se ofrece la carne fresca «no congelada». En los años 1990 se hizo un esfuerzo en las grandes compañías de restaurantes de comida rápida por recalcar el mensaje de «100 % carne de vacuno» para indicar al consumidor que estaba probando carne de vacuno sin añadidos extras como hígado o casquería. En algunos casos añadían proteína vegetal texturizada con la intención de reducir costes. Hay que pensar que resulta fácil enmascarar contenidos diversos procedentes de la industria cárnica en la carne picada. Es por esta razón por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es de vacuno y que no se han añadido elementos cárnicos diversos.