La cetrería es la actividad de cazar con aves rapaces entrenadas, especialmente con halcones, azores y otras aves de presa para la captura de especies de volatería (aves) o de tierra. El humano captura y liga al ave de presa al propio hombre, por reflejos condicionados, y la entrena en la caza y en la fidelidad. Su ave captura entonces otras aves o cualquier otro tipo de presa, generalmente cuadrúpedos pequeños o medianos (conejos, liebres). La cetrería fue una práctica muy extendida en la Edad Media, ligada a la nobleza y a los potentados. Acabó decayendo por el progreso de las armas de fuego y la mayor vistosidad y festividad que se podía ofrecer con las partidas de caza mayor, especialmente la montería.
No obstante, la necesaria protección de las aves rapaces, muchas de ellas en peligro de extinción, ha motivado que la normativa reguladora ya no suela permitir la captura de las aves en su medio natural, por lo que es a través de la reproducción en cautividad como en la actualidad se favorece el ejercicio de la cetrería.
La cetrería fue declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, en la reunión celebrada en Nairobi por el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, el 16 de noviembre de 2010. La cetrería entraba así en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, como un patrimonio humano viviente. Todo ello en virtud de lo acordado en la Convención sobre la protección del patrimonio mundial, cultural y natural de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, en su 17.ª reunión, celebrada en París del 17 de octubre al 21 de noviembre de 1972. Esta convención fue ratificada por España el 18 de marzo de 1982 (B.O.E., n.º 156, 1/VII/1982), adquiriendo así el compromiso de salvaguardar este matrimonio cultural.
La consecución de esta iniciativa fue promovida o iniciada por los Emiratos Árabes Unidos, a la que se adhirieron diez países más: España, Bélgica, la República Checa, Francia, la República de Corea, Mongolia, Marruecos, Catar, Arabia Saudita y la República Árabe Siria (5.COM 6.45). En futuras reuniones del Comité Intergubernamental en 2012 (7.COM 11.33.), en 2016 (11.COM 10.B.15) y 2021 (16.COM 8.B.14), se adherirían más países, hasta los veinticuatro: Arabia Saudita, Emiratos Árabes Unidos, Austria, Bélgica, Croacia, Chequia, Francia, Alemania, Hungría, Irlanda, Italia, Kazajistán, República de Corea, Kirguistán, Mongolia, Marruecos, Países Bajos, Pakistán, Polonia, Portugal, Catar, Eslovaquia, España y la República Árabe Siria.
Según el Diccionario de la lengua española, editado por la Real Academia, los practicantes de la cetrería pueden llamarse tanto «halconeros» como «cetreros», aunque al parecer, y siguiendo las definiciones ofrecidas por ese diccionario, el «halconero» es más bien el cuidador de las aves, practique o no la cetrería con ellas, mientras que el «cetrero» correspondería a aquel que practica la caza, sea o no uno de los cuidadores de su rapaz. Para los cazadores de volatería (aquellos cetreros que cazan aves mediante rapaz adiestrada) el diccionario de la Real Academia incluye la palabra «volatero».
Los orígenes de la cetrería son muy antiguos. Es posible que se haya inventado por vez primera en China, ya que existen muchas referencias sobre la práctica de la cetrería en diversos textos chinos anteriores a la Era Común.
Las primeras evidencias de prácticas de cetrería en Europa occidental parecen localizarse entre los iberos del levante español, al haber sido plasmadas escenas de caza con rapaces en monedas de Sekaisa/Segeda y cerámicas como el kalathos de El Castelillo (Teruel). Además, un epigrama de Marco Valerio Marcial podría constituir un testimonio de prácticas afines a la cetrería en el Levante y valle del Ebro varios siglos antes de su difusión tardoantigua.
El mundo grecolatino no practicó la cetrería. Algunas de las representaciones que se han hecho pasar como de cetrería representan lo que entre los romanos se llama aucupio (captura de pájaros, chuchería, pajaritería).
Parece que en Europa occidental se popularizó de la mano de las invasiones godas. El primer testimonio gráfico, datado en el siglo V d. C., se encuentra en los mosaicos de la Villa del Halconero en Argos (Grecia). Posteriormente se mencionará en las leyes de los pueblos germánicos que poco a poco fueron traspasando las fronteras del Imperio de Roma y se asentaron al sur de los ríos Rin y Danubio. En la península ibérica se ha localizado en el campo arqueológico de Mértola (Portugal) un mosaico, fragmentario, que solo se puede interpretar como una escena de cetrería. El hecho de que se haya descubierto en un estrato inferior de una construcción musulmana, es un claro indicio de que la cetrería llegó a la península ibérica de la mano de los pueblos germánicos. Por otra parte, las fuentes árabes indican que cuando los primeros invasores musulmanes entraron en la península descubrieron y adoptaron una modalidad cetrera que se puede interpretar como altanería (caza con halcones y otras aves de rapiña de alto vuelo).
En Europa la época dorada de esta arte y afición fue la Edad Media. Se puede decir que más o menos desde el siglo VI hasta el siglo XVI, en el que se practicaba la caza con halcones y azores, disfrutó de su mayor auge y difusión. Esta técnica venatoria perdió terreno frente a las novedosas armas de fuego y, también, a causa de lo costoso que era mantener un buen equipo de halcones y halconeros, pues la cetrería, por lo general, fue una práctica reservada a reyes y grandes señores, aunque no había ninguna ley que se la prohibiera al pueblo llano, pero para obtener comida había métodos más efectivos y seguros.
Hoy es un deporte que en el mundo occidental se practica con aves de presa criadas en cautividad, lo cual no supone ningún peligro para las aves salvajes. Sin embargo, aún hay zonas remotas en las que se siguen capturando aves silvestres.
En noviembre de 2010 la cetrería fue declarada patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad, por ser uno de los métodos de caza tradicionales más antiguos, selectivo con las presas cinegéticas, no contaminante y respetuoso con el medio ambiente.
En mayo de 2024 la cetrería fue declarada por la Comunidad de Madrid como bien de interés cultural (BIC) de categoría inmaterial, al considerar que este arte de caza, “conserva valores ancestrales al ser una tradición social y una actividad recreativa transmitida entre generaciones”.
En Asia Central era y es una práctica bastante frecuente, y es el método de subsistencia de parte de la población nómada. Con el equipo adecuado, entrenan principalmente a águilas que atrapan usando redes confeccionadas por ellos mismos. Para evitar que las rapaces consigan escapar de las redes, seleccionan a aves recién alimentadas o cansadas para volar.
A continuación proceden a llevar la nueva rapaz al ger (tienda) para mantenerla durante un mes en su interior para que se adapte al tacto, sonidos y los movimientos que hacemos los humanos. Las dos o tres semanas siguientes la llevarán sobre su puño, enseñándole a mantener el equilibrio a galope y a no debatirse en el guante, y acabado esto le enseñarán la tarea más importante: regresar al llamado del cetrero.
Hoy en día, la cetrería en Norteamérica se realiza de forma un poco distinta. Ya no se utiliza el caballo y la necesidad por los espacios ha ido reduciendo en forma significativa el número de personas que la practica.
Principalmente hay que distinguir si las aves rapaces son de alto o de bajo vuelo, ya que las presas obtenidas son de características diametralmente opuestas. Si son de bajo vuelo, las presas son por lo general roedores (ratones, liebres, conejos etc.) o aves que son lentas; Las representantes de estas rapaces son las águilas, las aguilillas y los azores o gavilanes y principalmente se entrenan al guante o lúa. Si son de alto vuelo, la caza se vuelve más especializada y se obtienen normalmente presas como palomas, cercetas, huilotas, garzas y patos entre otras. Esta cacería es representativa de los halcones y se entrenan al señuelo.