Un ave de corral es una ave domesticada utilizada por el hombre para la alimentación, ya sea en forma de carne o por sus huevos; y por sus plumas y plumón. La denominación incluye típicamente a miembros de los órdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos).
Sin embargo, esta no es una clasificación estricta, y el término puede hacer referencia también a otros tipos de aves que son utilizadas en la cocina, como las palomas e incluso avestruces. Para las aves como el faisán, la codorniz y los patos salvajes, se utiliza comúnmente el término aves de caza.
Estudios genómicos recientes indican que la domesticación de las aves de corral tuvo lugar hace unos 8000 años en el sudeste asiático, anteriormente se creía que esto había ocurrido hace unos 5.400 años, también en el sudeste asiático. En un principio, pudo ser el resultado de que la gente incubara y criara aves jóvenes a partir de huevos recogidos en la naturaleza, pero más tarde supuso mantener las aves permanentemente en cautividad. Es posible que los pollos domesticados se utilizaran al principio para las peleas de gallos y que las codornices se criaran por su canto, pero pronto se comprendió la utilidad de tener una fuente de alimento criada en cautividad. A lo largo de los siglos se llevó a cabo una cría selectiva para conseguir un crecimiento rápido, capacidad de puesta de huevos, conformación, plumaje y docilidad, y las razas modernas suelen tener un aspecto muy diferente al de sus ancestros salvajes. Aunque algunas aves se siguen criando en pequeños grupos en sistemas extensivos, la mayoría de las aves disponibles en el mercado hoy en día se crían en empresas comerciales intensivas.
Aunque prácticamente todas las partes de un pájaro son comestibles, las partes o presas más suculentas son los músculos pectorales del vuelo, llamados pechugas, y los músculos del primer y segundo segmento de las extremidades inferiores, llamados muslo y pierna respectivamente; estas son las preferidas en cocina. También se utilizan, aunque en menor medida, las extremidades superiores o alas, el cuello o pescuezo, las patas y las vísceras, también llamadas menudencias.
En los pollos y, en general, en todas las aves que no tienen un vuelo sostenido o son no voladoras, los músculos pectorales no están adaptados para uso sostenido, y tienen menos mioglobina transportadora de oxígeno que los músculos de las extremidades inferiores. Presentan así un color más blanco, por lo que a la pechuga suele llamársele "carne blanca" en contraste con la "carne oscura", como se llama a las demás partes. En las aves voladoras, como las acuáticas y las de caza, los músculos pectorales están adaptados para el vuelo sostenido, por lo tanto, su carne es oscura. Por otro lado, la crianza al aire libre (pollo campero o de corral) suele dar un tono amarillento a su carne
Los pollos son aves de tamaño mediano, fornidas, con una postura erguida y caracterizadas por carnosas crestas rojas y barbas en la cabeza. Los machos, conocidos como gallos, suelen ser más grandes, de colores más atrevidos y tienen un plumaje más exagerado que las hembras (gallinas). Los pollos son aves gregarias, omnívoras y terrestres que en su entorno natural buscan entre la hojarasca semillas, invertebrados y otros animales pequeños. Rara vez vuelan, excepto como resultado de un peligro percibido, prefiriendo correr hacia la maleza si se les acercan. El pollo doméstico de hoy desciende principalmente del gallo salvaje rojo de la jungla de Asia, con algunos aportes adicionales de aves tales como el gallo gris salvaje, el gallo de Sri Lanka y el gallo verde de Java.
Los estudios genómicos estiman que el pollo fue domesticado hace 8.000 años en el sudeste asiático y se extendió a China e India 2000–3000 años después. La evidencia arqueológica respalda a los pollos domésticos en el sudeste asiático mucho antes del 6000 a. C., China en el 6000 a. C. e India en el 2000 a. C. Un estudio histórico de 2020 de Nature que secuencia completamente 863 pollos en todo el mundo sugiere que todos los pollos domésticos se originan a partir de un solo evento de domesticación del gallo salvaje rojo cuya distribución actual es predominantemente en el suroeste de China, el norte de Tailandia y Birmania. Estos pollos domesticados se extendieron por el sudeste y sur de Asia, donde se cruzaron con especies silvestres locales de aves de la selva, formando grupos genéticamente y geográficamente distintos. El análisis de la raza comercial más popular muestra que la raza White Leghorn posee un mosaico de ancestros divergentes heredados de subespecies del gallo salvaje rojo.
Los pollos fueron uno de los animales domesticados transportados con las migraciones austronesias transportadas por mar a Taiwán, las islas de Melanesia, Madagascar y las islas del Pacífico; a partir de alrededor del 3500 al 2500 a. C.
Para el año 2000 a. C., las gallinas parecen haber llegado al valle del Indo y 250 años después, llegaron a Egipto. Todavía se usaban para la lucha y se consideraban símbolos de fertilidad. Los romanos las usaron en adivinación, y los egipcios hicieron un gran avance cuando aprendieron la difícil técnica de la incubación artificial. Desde entonces, la cría de pollos se ha extendido por todo el mundo para la producción de alimentos, siendo las aves domésticas una valiosa fuente tanto de huevos como de carne.
Desde su domesticación, se ha establecido una gran cantidad de razas de pollos locales y regionales, pero con la excepción de la Leghorn blanca, la mayoría de las aves comerciales modernas son de origen híbrido. Aproximadamente en 1800, los pollos comenzaron a criarse a mayor escala, y las granjas avícolas modernas de alto rendimiento estuvieron presentes en el Reino Unido desde alrededor de 1920 y se establecieron en los Estados Unidos poco después de la Segunda Guerra Mundial. A mediados del siglo XX, la industria de producción de carne de aves de corral era de mayor importancia que la industria de la puesta de huevos. La cría de aves de corral ha producido razas y cepas para satisfacer diferentes necesidades; aves ponedoras de estructura ligera que pueden producir 300 huevos al año; aves carnosas de crecimiento rápido destinadas al consumo a una edad temprana y aves utilitarias que producen tanto un número aceptable de huevos como una canal bien carnosa. Los machos no son deseados en la industria de la puesta de huevos y, a menudo, pueden identificarse tan pronto como nacen para su posterior sacrificio. En las razas de carne, estas aves a veces se castran (a menudo químicamente) para evitar la agresión. El ave resultante, también tiene una carne más tierna y sabrosa.
Un pollo enano es una pequeña variedad de pollo doméstico, ya sea una versión en miniatura de un miembro de una raza estándar o un "gallo verdadero" sin contraparte más grande. Los gallos pueden ser de un cuarto a un tercio del tamaño de las aves estándar y ponen huevos igualmente pequeños. Son mantenidos por pequeños propietarios y aficionados para la producción de huevos, se usan como gallinas cluecas, con fines ornamentales y para exhibiciones.
Los patos son aves acuáticas de tamaño mediano con pico ancho, ojos en el costado de la cabeza, cuello bastante largo, patas cortas muy atrás del cuerpo y patas palmeadas. Los machos a menudo son más grandes que las hembras y tienen colores diferentes en algunas razas. Los patos domésticos son omnívoros y comen una variedad de materiales animales y vegetales como insectos acuáticos, moluscos, gusanos, pequeños anfibios, algas acuáticas y pastos. Se alimentan en aguas poco profundas jugando, con la cabeza bajo el agua y la cola al revés. La mayoría de los patos domésticos son demasiado pesados para volar y son aves sociales que prefieren vivir y moverse juntos en grupos. Mantienen su plumaje impermeable al acicalarse, un proceso que esparce las secreciones de la glándula acicalada sobre sus plumas.
Los modelos de arcilla de patos encontrados en China que se remontan al 4000 a. C. pueden indicar que la domesticación de los patos tuvo lugar allí durante la cultura Yangshao. Incluso si este no es el caso, la domesticación del pato tuvo lugar en Extremo Oriente al menos 1500 años antes que en Occidente. Lucio Columela, escribiendo en el siglo I a. C., aconsejaba a quienes buscaban criar patos que recolectaran huevos de aves silvestres y los pusieran debajo de una gallina clueca, porque cuando se crían de esta manera, los patos "dejan a un lado su naturaleza salvaje y sin dudarlo se reproducen cuando están cerrados en el corral de pájaros". A pesar de esto, los patos no aparecieron en los textos agrícolas en Europa occidental hasta aproximadamente el 810 d. C., cuando comenzaron a mencionarse junto con los gansos, las gallinas y los pavos reales como pagos de alquiler hechos por los arrendatarios a los terratenientes.