El asado, barbacoa, parrilla o parrillada es una técnica de cocción mediante la cual los alimentos (generalmente cortes de carne) son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente. El calor se transmite gradualmente al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas. El fuego se logra a partir de carbón vegetal o de madera, aunque hay también parrillas de gas. Las maderas más usadas son maderas duras como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Si bien la carne más empleada es la carne vacuna, también se asa carne de cerdo, de cordero, cabrito, pescado, pollo, langostinos y diversos embutidos.
Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, donde las carnes se cocinan horizontalmente. Sin embargo, también es posible asar mediante otros métodos. Otro utensilio usado para asar es el espiedo, un asta o pica metálica en la que se pinchan los alimentos. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca) o espiedos pequeños para asar pollos o trozos de carne. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa como dentro de un horno.
Una variante del método del espiedo es el «asado a la cruz» o «a la estaca». Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. En el sur de Argentina, un modo de asado a la cruz es el chiporro o asado de cordero patagónico. Con el método del espiedo en cruz también se realiza el llamado «asado con cuero», característico de la tradición gaucha. El cuero le otorga un sabor característico a la carne y evita que se seque. La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento para que el cuero no se queme.
Otro método de cocción muy utilizado en el sur de Chile es el asado al palo. Este consiste en atravesar al animal (por lo general en partes) con un palo largo y hacerlo girar lentamente sobre las brasas. Lo más típico es el asado de cordero al palo.
En España la técnica del asado es muy tradicional. Además de carne, se asan también pescados y verduras, y ello comprende desde el tradicional asado castellano al horno (generalmente sobre cazuela de barro), hasta los espetos de pescado de la costa levantina.
En Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, España, Honduras, México, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela se entiende por asado no solo el método de cocción, sino también la parrillada, el acto social de comer carnes (blancas y rojas) o choripanes. Además, tanto en Argentina como en Uruguay también se conoce como asado la tira de asado, el corte de carne que es el ingrediente principal de esta comida. En varios de estos países las parrilladas o asados incluyen también achuras y embutidos.
La parrilla requiere de un espacio abierto. En Argentina, Paraguay y Uruguay es frecuente que las parrillas estén ubicadas bajo un cobertizo o quincho, donde se guardan los utensilios para preparar el asado y sirve además como lugar para comer. También hay lugares especializados en pueblos que se dedican solo a las parrilladas, posicionandose como un acto turístico en sí mismo.
El asado es plato nacional en Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay. También es típico en el sur y en el este de Bolivia y el sur de Brasil, en especial Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná y Mato Grosso do Sul y el norte de México (donde se lo prepara de forma muy distinta al de la barbacoa). En Colombia es tradicional especialmente en el centro del país.
El encargado de preparar el asado es el asador, autodidacta o profesional, quien cuida el punto de cocción y que la carne no se «arrebate» (no se cocine demasiado rápido) y que quede cocida según el punto deseado por los comensales. El gusto típico es por la carne «a punto», cocido por fuera y un poco menos asado por dentro. Si el asado es con hueso, se coloca primero este lado.
Generalmente el asado se come acompañado con diversos tipos de ensaladas, como por ejemplo la ensalada rusa.
Aunque en el artículo parrillada se incluyan los asados del Cono Sur, en esta zona es frecuente llamar parrillada a las carnes y achuras cocidas, que se comen, aún tibias, en pequeños parrillas portátiles (casi equivalentes a los grills estadounidenses, si bien con mayor ventilación, lo que evita que los alimentos se impregnen de gases tóxicos y pierdan su sabor). Estas parrillas suelen usarse en restoranes, donde se sirven en las mesas. Estas parrilladas incluyen también provoletas (una variante argentina del queso provolone) y vegetales como papas y batatas (boniatos).
La modalidad de cocinar la carne a las brasas mediante espadas que giran es también propia de ciertas regiones de Alemania, como por ejemplo, la Turingia. La carne normalmente es de cerdo o pollo.
Los tradicionales habitantes del campo, los gauchos, son especialistas en la elaboración del «asado a la cruz», «asado al asador» o «asado a la estaca», esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra alrededor de un fogón de leña. Un asado correctamente preparado requiere varias horas de fuego y trabajo. El modo de comerlo aceptado en estas regiones es «al pan», en el que solo se utiliza el pan para tomar la carne y un facón para cortarla. También se come «al plato» con cuchillo y tenedor.
Los cortes más comunes son la costilla («tira de asado») y el vacío. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica. Es muy común el uso del carbón vegetal para generar un rápido fuego en la zona este de la Argentina. Los asadores más reconocidos se oponen a las parrillas con tapa por considerar que alteran el normal proceso de cocción.
También es típico el «cordero a la estaca» o «cordero a la cruz» (un cordero entero clavado en un armazón de hierro en forma de «I», a la que se le suele llamar «cruz»), tradicional de la región de la Patagonia, el lechón y el asado con cuero (una vaca entera, a la que no se le ha quitado el cuero). En regiones costeras, sobre todo en Tierra del Fuego, se suele hacer pescados y mariscos a la parrilla.
También en la región patagónica se utiliza el llamado chulengo, que es un tambor de combustible de 200 litros cortado al medio en forma longitudinal, al que se le adosan bisagras y una parrilla en su interior.
Si bien los asados más conocidos se realizan con carnes de vaca, cordero y chivito (cabrito), debe recordarse la frase citada en el Martín Fierro: «Todo bicho que camina va a parar al asador», puede añadirse: «Todo bicho que camina, nada o vuela va a parar al asador». En efecto, son frecuentes, sobre todo en el Litoral argentino, asados de pescado (pacú, dorado, boga, surubí, pirá pytá o salmón de río, corvina, etc), así como forman parte de la gastronomía folclórica del gaucho los asados de mulita, peludo, ñandú, yacaré (considerablemente consumido aún en el Nordeste de Argentina) y puma (aunque esta última carne sea muy insólita).
El parrillero es el encargado de preparar el asado y solo él puede manipular la carne o mantener el fogón. El parrillero suele arrojar sal gruesa a las brasas para que el gas del carbón se consuma y no afecte a la carne.