Stefan Marquard (* 20. Juni 1964 in Schweinfurt) ist ein deutscher Koch, Fernsehkoch, Kochbuchautor, Gastronomieberater und Unternehmer. Bekannt wurde er insbesondere durch seine Tätigkeit als Sternekoch, seine unkonventionelle Küche sowie zahlreiche Auftritte im deutschen Fernsehen. Seit den 2000er-Jahren arbeitet Marquard zudem als Berater, Trainer und Entwickler gastronomischer Konzepte. Seit mehreren Jahren ist er unter anderem als Gourmetpate für AIDA Cruises tätig.
Mit dem Unternehmer Dave O. Saka ist er Mitinitiator der Gastronomieberatung PUNK & SUIT.
Leben und beruflicher Werdegang
Marquard begann 1981 nach einer Ausbildung zum Metzger eine weitere Lehre als Koch im Hotel Rebstock in Würzburg. Nach der Gesellenprüfung sammelte er Berufserfahrung im damaligen Spitzenrestaurant Graues Haus in Oestrich-Winkel (1982–1985, 1987–1988) sowie im Gasthof Rottner bei Stefan Rottner in Nürnberg (1985–1987). Nach einer durch Adalbert Schmitt angeregten kulinarischen Reise durch Italien (1988–1989), auf der er in den 12 besten Restaurants in Italien arbeitete, wurde er 1989 Küchenchef der Taverna la Vigna in den Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen, wo seine Küche zur „besten italienischen Küche“ in Deutschland gekürt wurde.
Restaurant Drei Stuben & Lenbachs
1991 eröffnete er sein eigenes Restaurant Drei Stuben in Meersburg. Dieses wurde vom Gault-Millau mit 18 Punkten, als „Innovation des Jahres 2000“ und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Anschließend übernahm Stefan Marquard von 2001 bis 2003 die kulinarische Leitung des „Lenbach“ in München.
Gastronomieberatung und Unternehmertum
2003 machte er sich selbständig und arbeitete als Caterer, Event- und Showkoch sowie als gastronomischer Berater. Unter anderem war er mit der Jolly Roger Cooking Gang tätig.
Seit seiner Selbstständigkeit konzentriert sich Stefan Marquard neben öffentlichen Kochauftritten zunehmend auf die Beratung und Weiterentwicklung gastronomischer Betriebe. Zu seinen Tätigkeitsfeldern gehören unter anderem Küchenplanung, Produktentwicklung, Schulungen von Küchenteams, Mitarbeitermotivation und die Entwicklung gastronomischer Konzepte. Ein wesentlicher Bestandteil seiner Arbeit ist die praktische Verbindung von Kreativität, effizienteren Arbeitsabläufen und wirtschaftlicher Nachhaltigkeit. Von Küchenplanung, Küchenteam-Einarbeitung, Team-Motivierung, alles rund um den Gastro-Bereich, von der Produktentwicklung bis zur Kochshow.
Gemeinsam mit Thomas Karlowsky gestaltete er 2011 die „Rockchef-Kollektion“, eine eigene Berufskleidungslinie.
2014 gründete Stefan Marquard seine eigene Koch- und Gastronomieakademie. Dort bietet er Seminare und Schulungen für Köche, Gastronomen, Unternehmer und Kochinteressierte an. Im Mittelpunkt stehen praktische Küchenarbeit, moderne Kochmethoden, Produktqualität, Kreativität und die Weiterentwicklung gastronomischer Betriebe.
2015 initiierte Stefan Marquard gemeinsam mit der KNAPPSCHAFT das Präventionsprojekt „Sterneküche macht Schule“.
Das Projekt verfolgt das Ziel, die Qualität der Schulverpflegung zu verbessern und Kindern und Jugendlichen einen Zugang zu gesunden, nachhaltigen und schmackhaften Mahlzeiten zu ermöglichen. Dabei arbeitet Marquard direkt mit Küchenpersonal, Schulen und Schülerinnen und Schülern zusammen. Ein zentraler Bestandteil ist die praktische Vermittlung von Kochtechniken und der Umgang mit frischen Lebensmitteln. Das Projekt soll zeigen, dass gesunde Ernährung, guter Geschmack und wirtschaftlich umsetzbare Schulverpflegung miteinander vereinbar sind. Marquard setzt sich darüber hinaus regelmäßig für eine stärkere Ernährungsbildung von Kindern und Jugendlichen ein.
Stefan Marquard engagiert sich für Kinder und Jugendliche sowie für Ernährungsbildung. Er ist Mitglied im Kuratorium der Anton-Schrobenhauser-Stiftung, der Trägerin der Kids-to-life-Projekte für benachteiligte Kinder. Darüber hinaus engagierte er sich in Projekten zur Gewaltprävention und zur Förderung gesunder Ernährung an Schulen.
Kochstil und öffentliche Wahrnehmung
Stefan Marquard gilt als Vertreter einer unkonventionellen und experimentierfreudigen Küche. Sein Auftreten unterscheidet sich bewusst vom klassischen Bild des Sternekochs. Häufig verbindet er traditionelle Handwerkstechniken mit modernen Zubereitungsmethoden und ungewöhnlichen Produktkombinationen.
Sein Markenzeichen ist ein bewusst legerer, rockmusikalisch geprägter Stil. Marquard verwendet häufig den Vergleich zwischen Kochen und Punkmusik, um seine Haltung gegenüber gastronomischen Routinen zu beschreiben.
Er vertritt die Auffassung, dass bestehende Arbeitsweisen regelmäßig hinterfragt und weiterentwickelt werden sollten. Diese Haltung prägt sowohl seine Kochseminare als auch seine Beratungstätigkeit.