Das Mutterkorn (lateinisch Secale cornutum) ist eine längliche, kornähnliche und bis zu vier bis sechs Zentimeter lange Dauerform (Sklerotium) des Mutterkornpilzes (Claviceps purpurea), einer Schlauchpilz-Art, die aus den Ähren von Getreide herauswachsen kann. Für Mensch und Tier stellt der Befall der Blüten von Nahrungs- und Futtergetreide mit Mutterkorn ein Problem dar, denn die in diesem Pilz enthaltenen über 80 Alkaloide und Farbstoffe weisen eine hohe Giftigkeit auf. In geringer Dosierung kann Mutterkorn auch als Heilmittel wirken. Besonders häufig betroffenes Nahrungsgetreide ist Roggen, aber auch die als Viehfutter genutzten Getreide Triticale, Weizen, Gerste, Hafer und Dinkel. Über 400 Gräser insgesamt sind befallgefährdet; auch das an der Nordseeküste vorkommende Salz-Schlickgras (Spartina anglica).
In der Vergangenheit traten auf Mutterkorn zurückgehende Massenvergiftungen – Antoniusfeuer genannt – oft als Begleiterscheinungen von Hungersnöten auf, wenn große Teile der ärmeren Bevölkerung zum Verzehr von ungereinigtem, vom Felde aufgelesenen Getreide gezwungen waren. Auch sonst waren die Armen des Mittelalters und der frühen Neuzeit eher von solchen Vergiftungen durch das Mutterkorn betroffen, da sie meist das billigere, aus kaum gereinigtem Korn hergestellte Brot verzehrten. Der Pilz breitete sich damals vielfach erst in den feuchten Kornspeichern aus, die einen idealen Nährboden für das Mutterkorn darstellten. Daneben besaß das Mutterkorn in der deutschen Volksmedizin ab dem Mittelalter lange eine Bedeutung als wehentreibendes und blutstillendes Mittel.
Der Chemiker Albert Hofmann stellte 1938 während seiner Forschungsarbeiten zum Mutterkorn mit der Zielsetzung, ein Kreislaufstimulans zu entwickeln, erstmals LSD her.
Der Mutterkornpilz produziert giftige Alkaloide, die Mutterkornalkaloide. Sie sind durch eine Ergolin-Struktur gekennzeichnet. Zu den Mutterkornalkaloiden gehören beispielsweise Ergotamin, Ergometrin und α-Ergokryptin. Der Alkaloidgehalt beträgt 2 Gramm pro Kilogramm Mutterkorn. Zudem konnten aus Mutterkorn rote Anthrachinonfarbstoffe wie Endocrocin oder Clavorubin isoliert werden, wobei 5 Gramm Anthrachinonfarbstoffe in einem Kilogramm Mutterkorn vorhanden sind. Aus diesen werden schließlich biosynthetisch gelbe Xanthonstoffderivate (Ergochrome) gebildet. Der Zusammenhang zwischen der Farbstoff- und Alkaloidsynthese wurde durch den Chemiker Burchard Franck erforscht.
Ein Zusammenhang zwischen Ergotismus und Mutterkorn wurde erstmals um 1630 formuliert. Zu den toxischen Effekten von Mutterkornalkaloiden zählen Darmkrämpfe, Halluzinationen sowie das Absterben von Fingern und Zehen aufgrund von Durchblutungsstörungen, die das Krankheitsbild Ergotismus (auch Antoniusfeuer oder Mutterkornbrand) prägen. 5 bis 10 Gramm frisches Mutterkorn können bei einem Erwachsenen zu Atemlähmungen und Kreislaufversagen führen und tödlich sein. Die Inhaltsstoffe (insbesondere Ergometrin) regen die Wehen an. Aus diesem Grund wurde der Pilz auch für Schwangerschaftsabbrüche verwendet, für die er aber wegen seiner geringen therapeutischen Breite nicht geeignet ist. Alkaloide des Mutterkorns können auch medizinisch eingesetzt werden, beispielsweise zum Blutstillen nach der Geburt, gegen orthostatische Hypotonie (niedriger Blutdruck und Schwindel nach dem Aufstehen), Migräne und Morbus Parkinson. Aus dem Pilz kann Lysergsäure gewonnen werden, aus der das Psychedelikum LSD hergestellt werden kann. Nach Hofmann und Wasson (The Road to Eleusis, 1978) war allerdings schon um 2000 v. Chr. bekannt, dass nur die natürlich vorhandenen psychoaktiven Lysergsäurealkaloide wasserlöslich waren, und damit wurden berauschende Getränke gebraut, die die unerwünschten Effekte der anderen Alkaloide umgehen.
Die Wirkungsweisen der Mutterkorn-Alkaloide im Stoffwechsel von Mensch und Tier sind hochkomplex. Die Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung unterteilt die Kontaminationen (bei Getreide in Gewichts-%, bei Mehl in µg Gesamtalkaloide/kg) in folgende Sicherheitsniveaus:
Für den Menschen werden bis zu 0,1 mg/kg Körpergewicht als zuträgliche tägliche Maximaldosis genannt. Das entspricht (bei 25 bis 75 kg Körpergewicht): 0,5 bis 1,5 % Mutterkorn im Getreide beziehungsweise 10 bis 30 mg Gesamtalkaloid/kg Mehl.
Demgegenüber betrachtet das Bundesinstitut für Risikobewertung bereits Gesamtmutterkornalkaloidmengen von deutlich unter 10 mg/kg Mehl als geeignet, Gesundheitsschäden zu verursachen.
0,1 % beziehungsweise 2 mg/kg. Dieser Wert wird in der wissenschaftlichen Literatur weitgehend übereinstimmend angegeben und ist so auch als Grenzwert in der Futtermittel-Verordnung festgelegt.
Orientierungs- beziehungsweise Eingriffswert, aber nicht Höchstwert. In der EU-Verordnung für den Ankauf von Interventionsgetreide wird als Qualitätskriterium ein Wert von maximal 0,05 % beziehungsweise 1 mg/kg genannt.
Aktuelle Grenzwerte in Getreide
Die EU-Verordnung 2021/1399 legte verschärfte Grenzwerte für Mutterkornbesatz in Brotgetreide und Ergotalkaloide in Getreidemehl fest. Diese sollten 2024 in Kraft treten, wurden aber verschoben und werden nun teilweise ab dem 1. Juli 2025, teilweise ab dem 1. Juli 2028 gültig.
Roggen: 0,5 g / kg (0,05 %) Mutterkorn; ab dem 1. Juli 2025 0,2 g / kg (0,02 %)
Weizen, Dinkel, andere Getreide: 0,2 g / kg (0,02 %)
Roggenmehl: 500 µg / kg Ergotalkaloide; ab dem 1. Juli 2028 250 µg / kg
Mahlerzeugnisse aus Weizen, Dinkel, Gerste und Hafer: 100 µg / kg Ergotalkaloide; ab dem 1. Juli 2028 50 µg / kg
Mahlerzeugnisse aus Weizen, Dinkel, Gerste und Hafer bei Vollkorn oder hohem Aschegehalt über 900 mg / 100 g: 150 µg / kg Ergotalkaloide
Für Futtergetreide gilt die Richtlinie 2002/32/EG, demzufolge sind bis zu 1 g / kg (0,1 %) Mutterkorn erlaubt.